Comment se présentera votre carte pour ces Fêtes de fin d’année ?
Dominique Gauthier : La carte des Fêtes de fin d’année se déclinera autour de la truffe noire, de la coquille Saint-Jacques, des coquillages et du premier chapon du domaine du Nant d’Avril de Genève.
Pour l’année qui s’annonce, pensez-vous apporter des modifications à votre carte des mets ?
D. G. : La carte du Chat-Botté évolue saison après saison. Six fois dans l’année, des menus à thème mettent en valeur un produit phare, tels que les asperges, les cèpes, les agrumes, ou encore la chasse.
Au niveau des viandes, parvenez-vous à bien vous fournir sur le plan local ?D. G. : Oui. Nous proposons de la volaille, de l’agneau, du bœuf et du cochon de la région genevoise.
Que pensez-vous, en général, de la qualité des produits des terroirs de nos cantons ?
D. G. : Les produits que nous sélectionnons sont d’une qualité incomparable et notamment en provenance du canton de Genève. Nos poissons de Suisse et des côtes bretonnes sont issus d’une pêche raisonnée et durable. Nous attachons un soin tout particulier à la sélection de nos fournisseurs et à la mise en avant des produits régionaux et GRTA.
Êtes-vous satisfait de vos fournitures en bons poissons, homards, fruits de mer, caviars et autres foies gras de qualité? Sans oublier les vins et les champagnes ?D. G. : Je sélectionne mes fournisseurs par la qualité de leurs produits et construis une relation de confiance avec eux tout en faisant évoluer notre collaboration.
Concernant les vins, l’année 2018 est sortie de l’ordinaire dans nos vignobles suisses. Est-ce une bonne occasion pour vous de promouvoir les vins de nos cantons ?
D. G. : 2018, il est vrai, fut une année de densité offrant de la matière. Aujourd’hui, il est trop tôt pour dire comment vont être les vins. Cependant, les premiers jus dégustés en élevage, et surtout lors des premières fermentations, nous laissent apercevoir des vins de garde et de complexité qui pourront sans doute traverser le temps pour offrir des vins de gastronomie.
Quel est votre dessert incontournable ?
D. G. : Sans hésiter : le soufflé à la Chartreuse verte flambée ! Je suis originaire de la Côte-Saint-André. La Chartreuse est un alcool typique de l’Isère, fabriqué par les moines à partir de 130 plantes. J’aime beaucoup le travailler.
Propos recueillis par Pascal Claivaz
Dominique Gauthier
Restaurant Le Chat-Botté
Quai du Mont-Blanc 13
1201 Genève
www.beau-rivage.ch
1 étoile au Guide Michelin
18/20 au GaultMillau 2020
