Comment se présentera votre carte pour ces fêtes de fin d’année ?
Franck Giovannini : Nous ferons un menu spécial durant la semaine précédant Noël, car nous serons fermés dès le 21 décembre pour deux semaines. Ce sera un menu en 9 plats avec les meilleurs produits : fruits de mer, caviar, foie gras, agrumes que nous nous réjouissons de magnifier.
Pour l’année qui s’annonce pensez-vous apporter des modifications à votre carte des mets ?
F. G. : Nous ne faisons jamais la même chose. Nous proposons cinq cartes par année, et même six si l’on compte celle de Noël. Nous allons poursuivre ainsi avec davantage de légèreté et de végétal.
Au niveau des viandes, parvenez-vous à bien vous fournir sur le plan local ?F. G. : Nous sommes très satisfaits par le niveau des viandes en Suisse. Sauf peut-être pour les volailles à chair rouge, comme le canard que nous allons chercher en France. À part pour le canard, nous nous fournissons toujours en Suisse. Les poulets sont magnifiques ici, les viandes de bœuf et de veau locales sont de très bon niveau. Nous avons tout sur place.
Que pensez-vous en général de la qualité des produits des terroirs de nos cantons ?
F. G. : Les produits s’améliorent d’année en année. C’est quelque chose de très important, car les clients sont sensibles à la simplicité et aussi au caractère local des produits. Les légumes et fruits suisses sont excellents et nous pouvons tout acheter sur le plan local.
Êtes-vous satisfait par vos fournitures en bons poissons, homards, fruits de mer, caviar et autre foie gras de qualité ? Sans oublier les vins et les champagnes ?
F. G. : Nous sommes certes des privilégiés au restaurant de l’Hôtel de Ville. On nous gâte et nous réserve le meilleur. Nous avons d’excellents fournisseurs et la qualité des poissons est magnifique à Crissier, même si les pêches sont moins fructueuses qu’autrefois du fait que les océans se vident. Il faut y mettre le prix et l’on obtient toujours des produits de première qualité.
Concernant les vins, l’année 2018 est sortie de l’ordinaire dans nos vignobles suisses. Est-ce une bonne occasion pour vous de promouvoir les vins de nos cantons ?
F. G. : Nous promouvons toujours les vins suisses à Crissier. Le plus gros de nos volumes de vente, c’est les vins suisses, même si nous avons de grands bordeaux et de grands bourgognes. Les clients suisses veulent découvrir leurs vins et ils profitent de le faire de chez nous à Crissier. Les vins suisses n’ont plus rien à envier à la concurrence étrangère.
Quel est votre dessert incontournable ?
F. G. : C’est le soufflé aux fruits de la passion de Monsieur Girardet. Il est toute l’année sur notre carte. C’est le dessert incontournable.
Y a-t-il une question à laquelle vous auriez aimé répondre? Ou alors auriez-vous une anecdote à raconter à nos lecteurs?
F. G. : J’aimerais faire une remarque sur la qualité incroyable de la restauration en Suisse, le pays le plus étoilé au monde. Nous sommes connus dans tous les classements et le niveau remonte également en Suisse allemande. On mange bien dans nos restaurants, dans nos bistrots, partout. Nos produits locaux sont certes chers, mais les Suisses ont les moyens de se les payer. Notre métier change. Il y a beaucoup d’allergies dont il convient de tenir compte. J’ai une histoire émouvante à ce sujet à propos d’une cliente, une jeune femme qui est venue chez nous et qui avait de très fortes restrictions alimentaires. Elle a pu manger tous les plats du menu et cela l’avait émue jusqu’aux larmes.
Propos recueillis par Pascal Claivaz
Franck Giovannini
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Rue d’Yverdon 1
1023 Crissier
www.restaurantcrissier.com
3 étoiles au Guide Michelin
19/20 au GaultMillau 2020
