Si l’on en croit les archives de l’Association Patrimoine culinaire suisse, le pain neuchâtelois existe depuis une bonne centaine d’années, voire plus. Il s’en faisait déjà avant que sa recette ne soit uniformisée, dans les années soixante, par des membres de l’Association neuchâteloise des patrons boulangers-pâtissiers afin de lui donner le titre de « pain cantonal ». Avant cela, chaque boulanger le préparait un peu à sa guise, à base de farine de seigle. Aujourd’hui, la culture de cette céréale ayant été abandonnée en terre neuchâteloise, la plupart des artisans ont choisi de privilégier les farines mi-blanches locales.
Une croûte dorée sur une pâte moelleuse
Ce pain offre une pâte dense et moelleuse une croûte dorée et brillante, souvent légèrement craquelée, car elle a été délicatement lustrée à l’eau bouillante à la sortie du four. Il est traditionnellement cuit en deux boules collées qui sont cependant vendues séparément. Cette singularité fait que l’un de ses côtés est dépourvu de croûte. Il paraît que cette partie est particulièrement appréciée des connaisseurs.
Les saveurs du pain neuchâtelois accompagnent harmonieusement n’importe quel repas ou collation, même sucrée, et se marient avec bonheur à celles des vins blancs neuchâtelois. Une fois rassis, celles et ceux qui n’aiment pas le gaspillage peuvent l’utiliser pour leurs recettes de pain perdu, de croûtes dorées au fromage ou de croûtes aux champignons. « La semaine du goût est l’occasion d’une renaissance pour ce pain, de nombreux boulangers ayant décidé de le proposer à leur clientèle », souligne Pierre-Emmanuel Buss, président du Comité neuchâtelois de la Semaine du Goût.
Georges POP