Comment se présentera votre carte pour ces Fêtes de fin d’année ?
Philippe Chevrier : Comme à son habitude, notre carte sera composée de produits de saison. Elle sera gourmande et raffinée. Nos menus feront notamment la part belle à la truffe noire, aux volailles de Noël et aux crustacés.
Pour l’année qui s’annonce, pensez-vous apporter des modifications à votre carte des mets ?
P. C. : Oui, comme chaque année, à chaque changement de saison, nous faisons beaucoup de nouvelles propositions spontanées avec des produits rares et disponibles sur de courtes durées.
Au niveau des viandes, parvenez-vous à bien vous fournir sur le plan local ?
P. C. : Nous avons, par exemple, avec le bœuf, une des meilleures races : la « Simmental ». Aujourd’hui, on rassit plus facilement les viandes pour une meilleure saveur et une parfaite tendresse.
Que pensez-vous, en général, de la qualité des produits des terroirs de nos cantons ?
P. C. : Nous avons la chance d’avoir une grande diversité et une qualité de produits offerts par des éleveurs, agriculteurs et vignerons passionnés par le beau et le bon, ce qui se ressent au final dans l’assiette ou le verre.
Êtes-vous satisfait de vos fournitures en bons poissons, homards, fruits de mer, caviars et autres foies gras de qualité? Sans oublier les vins et les champagnes ?P. C. : Aujourd’hui, plus que jamais, les chaînes du froid se sont améliorées et le temps de transport est beaucoup plus rapide. De plus, nous constatons une nette amélioration dans la qualité des produits, mais, à l’inverse, une certaine raréfaction des poissons sauvages de grande taille.
Concernant les vins, l’année 2018 est sortie de l’ordinaire dans nos vignobles suisses. Est-ce une bonne occasion pour vous de promouvoir les vins de nos cantons ?
P. C. : La qualité et la diversité des vins suisses ne sont plus à prouver. Le rapport qualité – prix est certainement l’un des meilleurs sur notre belle planète. Nous avons, en Suisse, des ténors de la vinification qui travaillent beaucoup dans leurs vignes et dans leurs caves. Malgré un climat souvent difficile, ils arrivent à vous enchanter avec des vins merveilleux.
Quel est votre dessert incontournable ?
P. C. : La meringue à la crème double de Gruyère avec une glace à la vanille et des framboises. Et sur la carte à Châteauvieux : le biscuit coulant au chocolat chaud du Venezuela et sa crème glacée à la vanille de Tahaa.
Propos recueillis par Pascal Claivaz
Philippe Chevrier
Domaine de Châteauvieux
Chemin de Châteauvieux 16
1242 Satigny
www.chateauvieux.ch
2 étoiles au Guide Michelin
19/20 au GaultMillau 2020
