Romain Paillereau

L’année a été compliquée dans le domaine de la restauration, avez-vous un instant songé à tout arrêter ?
Romain Paillereau : Jamais, pas un seul instant ! Ce métier est la réalisation d’un rêve d’enfant. C’est une vocation ! Ces derniers mois m’ont au contraire conforté dans la conviction que j’étais fait pour ça. L’idée d’abandonner ne m’a jamais traversé l’esprit.     

Comment avez-vous occupé ces longues périodes de fermeture ? 
R. P. : Mon cas est un peu particulier dans la mesure où j’ai quitté la Pinte des Mossettes, à Cerniat, au mois de décembre 2020, pour prendre la succession d’Alain Baechler, à la tête des Trois Tours, à Bourguillon, au mois d’août dernier. Ce projet m’a occupé à plein temps pendant dix mois. Je n’ai pas chômé… J’ai aussi pris soin de mon petit garçon. Il ne m’a pas quitté d’une semelle (rires). 

Quel plat vous a amené du réconfort pendant ces mois interminables ? 
R. P. : Je n’ai pas un plat particulier en mémoire. Mais un ami boucher m’a remis une entrecôte de bœuf Angus. Je l’ai préparée en toute simplicité, avec juste du sel et du poivre, saignant bien sûr. C’est une viande incroyable : une vraie « frappe atomique » de saveurs et de tendresse !

Les clients étaient-ils au rendez-vous dès la réouverture ? Leurs attentes étaient-elles différentes ?
R. P. : Nous avons réouvert Les Trois Tours le 10 novembre dernier. Avant même la réouverture, nous avions reçu des milliers de demandes de réservations. C’est simplement incroyable ! L’établissement ne peut offrir, au plus, qu’une cinquantaine de couverts à la fois. Autant dire que je suis complet jusqu’au mois de mai, et sans doute au-delà, car les appels ne cessent d’affluer. J’imagine que tous nos clients savent à quoi s’attendre.

Est-ce que le pass sanitaire est un frein à vos activités ?
R. P. : Manifestement pas !  

Comment envisagez-vous l’avenir aujourd’hui ?
R. P. : Je viens de prendre les rênes d’un nouvel établissent, totalement remis à neuf et redécoré ; j’ai une équipe enthousiaste et des clients qui affluent en nombre. Il me serait difficile d’être pessimiste…

Quel est le plat que vous dégusterez pendant les fêtes ?
R. P. : Traditionnellement, chez moi, on prépare un poulet rôti ou une pintade sur une tranche de pain. On met le pain sous la volaille à mi-cuisson pour absorber le gras. Légèrement toasté, le pain est un délice. On accompagne de pommes de terre grenaille. C’est tout simple, mais on adore ça ! 

Propos recueillis par Georges Pop   


Romain Paillereau
Restaurant Des Trois Tours
Route de Bourguillon 15
1722 Bourguillon
www.trois-tours.ch