Comment se présentera votre carte pour ces Fêtes de fin d’année ?
Stéphane Décotterd : Ma carte se composera comme d’habitude des meilleurs produits de la région. J’y ajouterai quelques touches de truffes pour le côté festif. J’ai également prévu d’y cuisiner une magnifique viande de bœuf wagyu qui est élevée en suisse en exclusivité pour nous !
Pour l’année qui s’annonce, pensez-vous apporter des modifications à votre carte des mets ?
S. D. : Ma carte est en perpétuelle évolution, il y a très peu de plats qui reviennent d’une année à l’autre. Donc, il y aura beaucoup de modifications en 2020 !
Au niveau des viandes, parvenez-vous à bien vous fournir sur le plan local ?
S. D. : Oui, ce fut du travail pendant une année ou deux pour trouver des éleveurs et producteurs qui correspondent à notre demande. Mais aujourd’hui je suis heureux avec ces viandes ! J’ai de magnifiques volailles fermières, des canards bio, de l’agneau et de très belles viandes de bœuf tel que le wagyu suisse par exemple !
Que pensez-vous, en général, de la qualité des produits des terroirs de nos cantons ?
S. D. : La qualité est là, il faut juste chercher les producteurs qui sont ouverts à faire du « sur-mesure », des produits de niche et être prêt à en payer le prix juste.
Êtes-vous satisfait de vos fournitures en bons poissons, homards, fruits de mer, caviars et autres foies gras de qualité ? Sans oublier les vins et les champagnes ?
S. D. : Je ne travaille aucun de ces produits-là. Les poissons cuisinés au Pont de Brent proviennent exclusivement des lacs suisses et je travaille en direct avec les pêcheurs… Concernant les vins et champagnes, nous sommes très satisfaits de l’offre qui est disponible en Suisse. Nous sommes plutôt gâtés !
Rillette de féra. 
Le Carpaccio d’Omble de Cornaux,
Gelée de pomme Verte et Tournesol.
Concernant les vins, l’année 2018 est sortie de l’ordinaire dans nos vignobles suisses. Est-ce une bonne occasion pour vous de promouvoir les vins de nos cantons ?
S. D. : Bien entendu nous faisons la part belle aux vins suisses sur notre carte.
Quel est votre dessert incontournable ?
S. D. : Personnellement, j’adore les tartes aux fruits. Mais au restaurant nous essayons de proposer des desserts peu sucrés et légers. Le but étant que les clients aient encore du plaisir même à la fin d’un menu de 10 services ! Je n’utilise plus de fruits exotiques, donc nous devons nous montrer créatifs pour les desserts hivernaux.
Propos recueillis par Pascal Claivaz
Stéphane Décotterd
Le Pont de Brent
Route de Blonay 4
1817 Brent
www.lepontdebrent.ch
2 étoiles au Guide Michelin
18/20 au GaultMillau 2020
