Des alpages, aux villes, en passant par les campagnes, il y a l’embarras du choix. Les produits typiques du terroir sont bien sûr mis en évidence au travers d’événements gourmands qui leur sont dédiés. Petit tour d’horizon.
Manuella Magnin
Le Mont-d’Or AOP
Le Vacherin Mont-d’Or revient chaque année sur nos tables à l’automne. Les origines de cette spécialité fromagère de la Vallée de Joux, au bénéfice d’une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2003, seraient à chercher du côté de nos voisins français. La légende raconte qu’un soldat de l’armée de Bourbaki apporta avec lui la fameuse recette aux Charbonnières en 1871. Des documents d’archives font cependant déjà mention de ce fromage dès 1845. En fin de saison, lorsque le lait venait à manquer, on produisait de plus petits fromages appelés « vacherins ». Quoi qu’il en soit, ce délice du Jura, subtilement relevé de notes d’épicéa, fait aujourd’hui de plus en plus d’adeptes. Il s’en écoule en moyenne 600 tonnes par an, principalement en Suisse.
Boutefas et Jambon de la Borne AOP
Le Boutefas AOP est un produit de charcuterie cru élaboré à base de viande de porc issue de cochons nés et élevés dans les cantons de Vaud et Fribourg.
Les porcs proviennent de races suisses et sont nourris avec du petit lait et des céréales de la région. Ils bénéficient de conditions de bien-être animal avec sorties en plein air.
La recette et l’élaboration traditionnelles du Boutefas AOP se sont transmises au fil des siècles. Les plus anciennes attestations remontent à 1634. Le Boutefas AOP est ensuite mentionné dans plusieurs publications sur la vie quotidienne des Vaudois et des Fribourgeois. A l’époque, il s’agissait d’un produit saisonnier, lié à la tradition de « faire boucherie » à l’arrivée de l’automne. Il était réservé aux grandes occasions et aux fêtes familiales.
Le Jambon de la Borne AOP est un jambon de porc salé à sec, puis fumé au feu de bois. Les porcs servant à son élaboration sont nés et élevés dans les cantons de Vaud et Fribourg. Le salage des jambons se fait à sec et dure trois semaines au moins. Le fumage est réalisé à froid à une température moyenne de 15 à 25°C durant une période allant de 3 à 8 semaines. Son poids varie entre 6 et 9 kg.
Le terme « borne » apparaît pour la première fois en français en 1573. La «borne» est une chambre à l’étage supérieur de la cheminée, par laquelle une fumée épaisse s’échappe, et où sont suspendus les jambons après avoir été salés pour conservation. Le fumage donne son nom et son goût distinctif au Jambon de la Borne AOP.
La Saucisse aux choux IGP
Véritable emblème du canton de Vaud, cette spécialité saisonnière se déguste principalement de septembre à avril, souvent accompagnée d’un fameux papet aux poireaux et pommes de terre et d’un bon verre de Chasselas.
Depuis 2004, la saucisse aux choux bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) et ne peut être fabriquée que dans le canton de Vaud avec de la viande issue de porcs nés, engraissés et abattus en Suisse. On compte une quarantaine de bouchers, petits ou grands, qui en fabriquent dans le canton.
Le cahier des charges de l’IGP est très précis. Hormis la viande de porc et le chou, il admet ail, coriandre, muscade, macis, girofle et anis, en plus du sel et du poivre. Le tout est haché, pétri avant d’être « poussé » dans les boyaux de bœuf courbes, qui donneront la forme caractéristique de boucle.
Légendes
Cette saucisse aurait été fabriquée pour la première fois en l’an 879. À cette époque, l’empereur Charles le Gros, Duc d’Alamannie est de passage à Orbe afin de résoudre un litige concernant une succession. Son séjour se prolongeant, la viande se raréfia. C’est alors que surgit l’idée d’allonger les saucisses avec du chou.
Une autre version attribue l’invention de cette noble saucisse à Charles le Téméraire. Afin de nourrir ses soldats lors de la bataille de Grandson (1476), il aurait eu l’idée d’enrichir la chair à saucisse avec du chou. Il est cependant probable que cette saucisse soit plus récente que ça. En effet, jusqu’au 19e siècle la viande de porc est une denrée rare et chère dans le Pays de Vaud. Le cochon et l’homme étant omnivores, il restait tout au plus quelques déchets de cuisine pour nourrir un cochon dans les familles les plus aisées, mais certainement pas pour en faire élevage. La naissance de cette spécialité serait plutôt à mettre en relation avec l’avènement du fumage comme mode de conservation.
