Après cinq éditions en 2020, 2021, 2022 et 2023, 2024, sept professionnels des fourneaux et de la pâtisserie peuvent désormais arborer un foulard rouge et blanc, symbolisant leur haut degré d’excellence. Sélectionnés par un jury de haut vol, composé de grands chefs et de journalistes spécialisés, ils ont reçu le Mérite culinaire suisse des mains du conseiller fédéral Guy Parmelin lors d’une cérémonie qui s’est tenue à Berne le 10 mars.
Côté alémanique, Zineb « Zizi » Hattab, Paolo Casanova et Franz Faeh sont les trois chefs honorés. Zizi Hattab, unique femme recevant le Mérite cette année, a grandi près de Barcelone dans une famille marocaine. Elle est venue pour la première fois dans notre pays en tant qu’ingénieure en informatique il y a 13 ans. Passionnée de gastronomie, elle a effectué plusieurs stages chez les meilleurs cuisiniers du monde avant de trouver son propre langage culinaire – une cuisine végétalienne savoureuse, marquée par ses origines internationales. Au cours des six dernières années, elle a ouvert trois établissements à Zurich et a publié un livre de cuisine.
Zineb Hattab.
Dans son restaurant Stüva Colani, à Madulain en Engadine, Paolo Casanova sert tout ce que la nature peut offrir : champignons, viande de gibier, herbes, mousses et lichens. Extrêmement créatif, il a fait de l’approvisionnement en local et de la durabilité le fil rouge de son établissement.
Paolo Casanova.
Franz Faeh occupe, lui, le poste de chef exécutif au fameux Hôtel Gstaad Palace. Sa cuisine s’inspire de ses nombreuses expériences en Asie tout en restant fidèle à ses origines bernoises. Il est aussi un ardent défenseur des produits de qualité provenant entre autres des fermes de notre pays et de l’Oberland bernois.
Franz Faeh.
Un chef romand
Du centre de Genève à Cerniat, au cœur des montagnes fribourgeoises, Nicolas Darnauguilhem a changé de vie en mars 2021. À la Pinte des Mossettes, il a découvert un lieu chargé d’histoire et d’émotions. Mais plutôt que de simplement s’y adapter, il a su s’approprier son récit et lui insuffler une résonance particulière. À travers une cuisine personnelle et affirmée, Nicolas Darnauguilhem met en lumière le travail de ses producteurs, ainsi que celui de son jardinier, Thomas Philippe. Ici, l’alimentation est un questionnement quotidien, dont les réponses évoluent au rythme des saisons.
Nicolas Darnauguilhem.
Lucien Moutarlier.
Trois pâtissiers
Pour la troisième année consécutive, les pâtissiers ont également droit à leur Mérite. En terres romandes, le duo Adrien et Guillaume Charlet de Gryon est récompensé. Depuis plus de trois décennies, la Boulangerie-Pâtisserie Charlet incarne l’excellence artisanale et la passion familiale. Fondée en 1988 par Ghislaine et Didier Charlet, cette institution a su évoluer tout en préservant son authenticité. Leurs fils, Adrien et Guillaume, ont rejoint l’aventure, apportant une expertise reconnue, notamment par des distinctions nationales.
Guillaume et Adrien Charlet.
Côté alémanique, les honneurs reviennent à la Confiserie Roggwiller, une entreprise traditionnelle, située au cœur de la ville de Saint-Gall, riche d’une histoire de plus de 150 ans, et dirigée depuis 1996 par Martin Schnyder.
Bernard Ravet.
Mérite d’honneur
Comme chaque année, le jury décerne un mérite d’honneur à un chef qui a marqué la scène gastronomique suisse. Une distinction qui couronne l’ensemble de la carrière de Bernard Ravet, aux commandes durant de longues années du fameux Ermitage à Vufflens-le-Châtau. L’une des meilleures tables de Suisse, sise dans une maison du XVIIe siècle, sertie dans un parc. Avec son épouse Ruth, ils ont reçu têtes couronnées, présidents et simples gourmands. Mais toujours avec la même attention portée à l’excellence. Celle des produits, des apprêts et de la transmission. Mission accomplie, puisque leurs trois enfants ont fait de l’excellence culinaire leur métier.
Cette année, le jury a également décerné un mérite d’honneur à un pâtissier. Et c’est la maison Moutarlier est honorée. Son histoire commence en 1985, à Chexbres. C’est là que Lucien, maître pâtissier venu de Nantes, et son épouse Angela ouvrent leur première boulangerie-pâtisserie-confiserie. Et tout de suite, c’est le succès. Au prix d’un travail de titan, jour et nuit, ils font découvrir à la Suisse romande ébahie la pâtisserie du XXIe siècle. Aujourd’hui, il y a cinq points de vente Moutarlier entre Lausanne et Rennaz.
M. M.
Martin Schnyder.