Dans son pays, Matthias Waser est loin d’être un inconnu. Après avoir fait son apprentissage chez Wenger, au Noirmont, et travaillé avec Jérémy Desbraux, il a décroché une étoile au Guide Michelin en 2022, ainsi qu’une note de 16/20 au Gault & Millau, à la barre de la cuisine du restaurant gastronomique La Teinturerie à Delémont. L’établissement, situé en vieille ville, ayant du fermé, en 2023, en raison de lourdes contraintes administratives, Matthias a fait un bref passage chez Jean-Marc Soldati, à l’Hôtel du Cerf, à Sonceboz, dans le Jura Bernois, avant de se lancer dans « sa » propre aventure.
Un coup de cœur
« Ma compagne et moi cherchions un endroit pour notre projet commun. En découvrant cette métairie qui abritait le restaurant “Au paradis de chez Sémon”, que ses propriétaires allaient quitter après trois décennies d’activité pour prendre leur retraite, nous avons eu un vrai coup de cœur. D’autant plus que je viens du village des Reussilles, qui est juste à quelques kilomètres de là… Nous avons été enchantés », raconte le jeune chef de 34 ans qui précise : « Nous travaillons en harmonie, chacun dans notre domaine, Davina dans le sucré, et moi dans le salé ».
La philosophie du couple est claire comme de l’eau de roche : utiliser au moins 95% de produits locaux de qualité et de saison pour une cuisine qui se veut inventive, en exaltant les saveurs originelles. « J’ai beaucoup de plaisir à préparer les ombles chevaliers ou les truites de notre région ou, pour ce qui est de la viande, travailler les entrecôtes de bœuf Blonde d’Aquitaine que me fournit un éleveur des Émibois. Côté légumes et plantes aromatiques, actuellement, par exemple, je travaille des choux-pomme et de l’agastache », nous a confié Matthias Waser. Cerise sur le gâteau : les douceurs imaginées par Davina sont de vraies « tueries », comme ses Pommes riesling et cassis ou son Chocolat, sarrasin et noisettes…
Un établissement qui va compter
Le chef compte-t-il repartir à la chasse de son étoile perdue ? « Ce n’est pas quelque chose qui me préoccupe. Pour le moment, seul le plaisir compte. Mais si je la retrouve, je ne vais pas m’en plaindre… ». Sans doute peut-il être optimiste, le Gault & Millau (Suisse) et le guide en ligne Jura Gourmand l’ayant d’ores et déjà classé parmi les chefs romands qui vont compter. Pour le reste, Matthias et Davina peuvent d’ores et déjà se satisfaire d’une abondante fréquentation, en soirée notamment. Le couple a engagé un sommelier, ainsi qu’un aide en cuisine.
Georges Pop