Cultivées dans les terres sablonneuses de la plaine du Rhône entre Collombey-Muraz et Sierre, les asperges valaisannes sont de retour. L’occasion rêvée de s’offrir une belle table. C’est à Monthey, au restaurant du Théâtre, que nous nous sommes rendus pour savourer ce légume phare du Vieux Pays. Et autant le dire sans ambages : nous n’avons pas regretté d’avoir opté pour le menu en 7 plats qui lui est consacré ce printemps. Grand maître des lieux, Mauro Capelli a confié les fourneaux de son établissement il y a quatre ans à son neveu, Ilario Colombo Zefinetti. Promu romand du guide GaultMillau 2024, le jeune chef a décidément un sacré talent.
Le menu démarre en fanfare avec une lollipop en guise de mise en bouche. Au cœur de cette sphère craquante en chocolat blanc, coiffée de jaune d’œuf séché, une crème liquide d’asperge, dont la saveur explose en bouche.
On applaudit cette entrée en matière à la fois intrigante et exquise. Suivent une myriade de petits plats, tous plus savoureux les uns que les autres. On a adoré cette tartelette croustillante, garnie d’une crème de fromage d’alpage, d’une brunoise d’asperge et de filaments séchés du même légume. On a craqué pour ce tempura d’asperge aux graines de sarrasin, ponctuée d’une goûteuse purée de pistache verte et oseille et d’une lamelle de poutargue de bar.
On s’est pâmé face à la délicatesse de cette grosse asperge poêlée, enrobée d’une fine chapelure de pain et de cacao, escortée d’un sashimi d’anguille fumée à chaud. Quant aux tortellinis, ils nous ont rappelé les vacances en Italie avec leur fine farce aux champignons et cet exquis bouillon de lapin aux morilles et asperges sauvages.
© Sedrik Nemeth
Avant les douceurs, deux plats ont encore fait la part belle aux saveurs maritimes et lacustres. L’occasion de savourer la pertinence du mariage entre poisson et asperges. On a enfin adoré cette glace à l’asperge, sublimée par un caillé lactique et du citron confit au sel. Un bien beau menu avec des accords pointus mets-vins, réalisés par le patron en personne, passionné d’œnologie.
M. M.
Restaurant du Théâtre
Av. du Théâtre 7. – 1870 Monthey
//www.restaurant-theatre-monthey.ch