« Lorsque je suis revenu d’Allemagne, où j’ai achevé mes études, un ami brasseur m’a suggéré d’examiner la possibilité de produire du malt dans le Jura. Ce n’était absolument pas mon domaine. Mais je me suis documenté, j’ai suivi des formations, et nous avons procédé à plusieurs essais. Cela a pris quelques années, mais nous avons fini par y arriver en sélectionnant deux espèces d’orge », explique Loïc Eggenschwiler, aujourd’hui gérant de la coopérative Malticulture. Cet ingénieur en génie électrique est devenu à 33 ans un véritable expert dans le domaine brassicole, bien qu’il s’en défende avec modestie.
Quatre et bientôt cinq types de malt
Actuellement, la coopérative produit quatre types de malt (Malt type pils, Malt type pils bio, Pale Ale et Carahell bio) et se prépare à en produire un cinquième (Malt de blé bio). De plus, sur demande, des malts spéciaux peuvent être réalisés pour les brasseurs membres. « La plupart de nos brasseurs sont dans le Jura et le Jura bernois. Mais nous en avons aussi un petit nombre qui sont à Bâle ou dans le canton de Vaud. En revanche, l’orge et accessoirement le blé sont exclusivement produits dans le Jura. Nous pouvons ainsi procéder à des contrôles qualitatifs réguliers », précise Loïc Eggenschwiler.
Un processus parfaitement maîtrisé
Pour la production de malt, le gérant de la coopérative déclare mettre personnellement la main à la pâte, avec l’aide d’un employé, dans son centre de production de Delémont : « Les différentes étapes du procédé de maltage sont la trempe, la germination et le touraillage qui stoppe la germination. Il nous faut une bonne semaine pour transformer 2 tonnes d’orge en 1,7 tonne de malt, compte tenu de la perte d’humidité ».
Précisons que le comité de la coopérative admet les nouveaux membres : les brasseurs artisanaux sont les bienvenus, d’où qu’ils viennent en Suisse. En revanche, comme nous l’avons vu plus haut, seuls les producteurs d’orge ou de blé de la région sont admis, pour des raisons de contrôle et de logistique.
Georges Pop
