« Si on plante un poirier à Botzi au milieu d’un champ, il poussera en hauteur, en forme de balai, et il ne donnera pas de fruits. Pour obtenir des poires, nous devons planter les arbres en ligne et guider les branches en les arquant sur des fils afin qu’elles poussent horizontalement. L’arbre est très délicat. Le travailler exige beaucoup de savoir-faire », explique Dominique Savary gouverneur de la Confrérie de la Poire à Botzi, chargée notamment de la promotion de ce petit fuit délicat, emblématique du terroir fribourgeois.
Un cahier des charges exigeant
« Notre interprofession compte entre 20 et 25 membres, selon les années. Ils répondent à un cahier des charges extrêmement exigeant », souligne ce maître éleveur qui, à 65 ans, a récemment cédé à son fils Grégoire la direction de son domaine du Grand-Clos, situé dans le joli village de Sâles, en Gruyère. « Ici, nous produisons trois produits AOP : du Gruyère, du Vacherin fribourgeois et des Poires à Botzi », précise-t-il fièrement.
C’est aussi avec une discrète pointe d’orgueil qu’il ajoute : « Mon épouse Christiane et moi n’avons pas attendu l’AOP, en 2007, pour planter des poiriers à Botzi. Nous avons planté nos premiers arbres il y a 35 ans. Aujourd’hui nous en avons 300. ». Et une fois la récolte achevée, le travail ne s’arrête pas pour autant : « Contrairement aux pommes ou à d’autres variétés de poires, ces petits fruits ne se mangent pas crus et ils se conservent très mal. Nous les mettons très vite en conserve. Nos bocaux contiennent juste de l’eau sucrée, aucun additif… ».
La restauration très friande de Poire à Botzi
Selon Dominique Savary, les restaurateurs fribourgeois, y compris ceux qui travaillent en dehors du canton, figurent parmi les premiers clients de cette rare variété, conservée amoureusement sur le sol fribourgeois. « Il existe de très nombreuses recettes impliquant ces petits fruits, non seulement pour la Bénichon, mais aussi pour les menus de chasse. Certains chefs reconnus du canton en font aussi de délicieux desserts… ». Et vous ? « Moi, je les mange nature, après une brève cuisson. C’est délicieux… ».
Seule ombre au tableau : certaines personnes qui possèdent quelques arbres et n’appartiennent pas à l’interprofession profitent des marchés pour écouler leurs fruits sous le label « Poire à Botzi ». « C’est parfaitement illégal et malhonnête… Malheureusement, il y aura toujours des gens qui profitent du travail des autres, ici comme ailleurs », regrettent nos interlocuteurs.
Georges Pop