On vous a confié le volant et vous ne pouvez pas boire. Ou, tout simplement, vous souhaitez mettre la pédale douce sur votre consommation d’alcool. L’idée de déguster vos mets avec un verre de château la pompe ou un flacon d’eau minérale vous déprime ? Qu’à cela ne tienne, des alternatives existent et commencent à s’installer sur les étals.
Si dans les pays nordiques, il y a belle lurette que les établissements gastronomiques de haut vol proposent des accords concoctés par des sommeliers spécialisés en breuvages sans alcool, force est de constater que cette tendance ne s’est pas encore installée dans nos établissements helvétiques. Les vins désalcoolisés commencent certes à se profiler. Mais l’amateur invétéré de grands crus de nos vignobles éprouvera peut-être un peu de peine à s’y faire.
Au Déci Comptoir gourmand à Lausanne, le sommelier a déniché quelques pépites françaises qui ont un goût de reviens-y, à l’instar des flacons estampillés Nivers et Tempera, deux marques françaises qui cherchent à s’implanter sur le marché suisse. Et ces deux marques ont séduit les visiteurs du Sirha par leur originalité et leur subtil équilibre en bouche.
Expérience singulière
Au-delà des codes du sans alcool, Nivers propose des créations sensorielles et gastronomiques qui s’adressent à tous les amateurs d’expériences gustatives singulières. Terroirs, fermentations, extractions, assemblages… La recherche de précision et de complexité a guidé les recettes végétales du lyonnais Nicolas Verstraete pour composer une gamme de 3 boissons de dégustation de haute qualité aromatique, pour des accords renouvelés à table. Élaborées à partir de grands crus de thés soigneusement sélectionnés, puis de macérations et extractions de plantes, de verjus, de fruits et de fleurs, les boissons Nivers ouvrent la porte à un nouveau monde olfactif pour une expérience de dégustation audacieuse, naturelle et gourmande.
Nicolas Verstraete est parti du constat qu’il y avait encore très peu de propositions sans alcool dans les restaurants, autre que les jus de fruits et les eaux, d’où l’idée de créer une nouvelle boisson qui ait toute la complexité que l’on attend d’une expérience gastronomique.
« Le projet a débuté avec la découverte des boissons fermentées comme la Kombucha. J’ai d’abord réalisé plusieurs productions “maison”. Afin de professionnaliser mon projet, je me suis entouré d’experts en fermentation (microbiologistes, brasseurs de Kombucha) et j’ai lu beaucoup d’ouvrages. Au-delà de la maîtrise technique, l’intention était de comprendre les bénéfices de la fermentation sur l’aspect organoleptique de la boisson mais aussi sur sa stabilité gustative », explique Nicolas Verstraete qui voulait créer une boisson de dégustation ayant une structure et de la longueur en bouche, exactement comme un bon vin. Après plus de 150 recettes, son travail a débouché sur 3 profils aromatiques qui dessinent aujourd’hui les premières cuvées Nivers.
Mauro Colagreco, chef triplement étoilé au Mirazur à Menton, a également lancé sa gamme « Tempera » de boissons gastronomiques sans alcool. Il s’est associé avec Arielle Bove pour matérialiser ce projet ambitieux et mettre au point une gamme de six boissons aromatiques sans alcool, dont deux pétillants, un blanc minéral, un blanc liquoreux, un rosé et un rouge. Six profils aromatiques, qui se dégustent seuls ou bien en accord avec des mets. Cette gamme a été embouteillée et étiquetée comme des vins afin d’avoir un look qui s’apparente aux boissons avec alcool. Une très belle réussite !
Manuella Magnin