« Ma famille est originaire de Berne, mais je suis né ici. C’est mon grand-père qui a ouvert en mai 1946 la boucherie qui porte notre nom. C’est un cousin qui la tient aujourd’hui », raconte Stephan, avec un accent qui ne trompe pas sur son ancrage genevois. Il ajoute : « J’ai fait mon apprentissage de boucher à Zürich et ici à Genève ».
Les pièces de viande les plus nobles
Fort de son expérience, notre boucher-restaurateur précise que son équipe et lui découpent eux-mêmes les bêtes entières pour en affiner les morceaux les plus nobles ; qu’ils préparent eux-mêmes les charcuteries et les burgers et qu’ils se procurent aux abattoirs des morceaux de découpe pour assurer la qualité des charbonnades et des fondues bourguignonnes ou chinoises. Fille de parents russe et écossais, Kelly qui est au bénéfice d’un Bac Pro français en hôtellerie, s’occupe de la gestion de l’établissement et des évènements qui y sont organisés. Sa gentillesse et son entregent sont des armes redoutables.
Lorsque par boutade, on fait remarquer au maître des lieux que les végans doivent le fuir comme la peste, il s’indigne en rigolant : « C’est faux ! Nous proposons aussi des plats végans ou végétariens. Ici, nous accueillons tout le monde. J’adore travailler les légumes. En revanche, je n’ai aucun goût pour la fausse viande à base de végétaux. »
Priorité absolue au local
Très attaché aux produits locaux, le couple affiche fièrement la liste de ses fournisseurs : légumes au Petit Primeur et chez François Brasier ; légumes GRTA chez Paul Magnin à Saconnex d’Arve et Bernard Blondin à Charrot ; les poissons de chez Lucas ; les pains au Fournil Romand à Satigny, chez BISA à Vésenaz, et chez Taillé SA ; les produits d’épicerie à la maison Dupasquier à Satigny ; les produits laitiers aux Laiteries Réunies et au Petit Crémier ; les frites sont à la belge, cuites dans la graisse de bœuf « comme là-bas » et les vins « directement de nos vignerons genevois et de la Cave de Genève ».
Le Bouchon dispose d’une belle terrasse, d’une salle de banquet qui se transforme tous les vendredis et samedis soir en discothèque, ainsi que d’un espace plus intime, appelé « Le Gabion ». L’établissement propose des spécialités à l’emporter, un service traiteur et dispose de broches géantes, capables de mitonner un bœuf entier… « Nous travaillons énormément, c’est parfois très dur, pour essuyer les dettes contractées pendant le Covid. Mais nous aimons ça ! », conclut Stephan avec un large sourire.
par Georges Pop
Restaurant Le Bouchon
Rue de Blavignac 12 – 1227 Carouge
Tél : +41 22 342 84 98
www.bouchon.ch
Horaires : Lundi à Jeudi de 6h à 15h et de 18h à 24h – Vendredi de 6h à 15h et de 18h à 2h Samedi de 11h à 15h et de 18h à 2h – Dimanche de 11h à 15h et de 18h à 24h.