« Nous sommes très actifs dans l’événementiel. Pour les repas que nous servons, il était hors de question d’acheter une sauce industrielle. Je l’ai donc composée moi-même. Certains convives me demandaient systématiquement où se la procurer. Je leur répondais nulle part… Pendant la pandémie, comme nous étions en inactivité forcée, j’en ai profité pour la commercialiser », raconte ce chimiste de formation qui ajoute : « La chimie est très utile pour comprendre comment les goûts se façonnent. On comprend mieux certains processus profitables à la gastronomie. »
Ingrédients, proportions et coup de main
La composition de cette sauce « miraculeuse » n’est pas secrète, même si la liste de ses ingrédients est interminable : huile de colza, vinaigre aux herbes (vinaigre d’alcool, eau, aneth, basilic, estragon, marjolaine, mélisse, romarin, thym, rue, sel, sucre, extrait d’épices), mayonnaises (huile colza, œuf pasteurisé, moutarde, sel, soja), moutardes (vinaigre, eau, graine de moutarde), oignons, bouillon de légumes, sucre, jus de citron, herbes italiennes, curry, persil et ciboulette. Pour le reste, tout est dans les proportions et le coup de main.
« En vrac » pour la restauration
La sauce de la marque La Passion est désormais en vente dans plusieurs commerces de la région. Elle est aussi disponible « en vrac » pour les restaurateurs. Outre ce produit vedette, Grégory Braillard, avec Laurence, sa compagne, et leur petite équipe, prépare des pâtisseries, des truffes au chocolat, des sirops, du foie gras au torchon, du chutney d’abricots, du confit d’oignons, etc. « Sans colorant, sans conservateur, sans additif ni exhausteur de goût », tient-il à souligner.
« Lorsque j’ai renoncé à une carrière de chimiste, pour me consacrer à mon métier, d’abord chez-moi, dans ma cuisine, mes amis m’ont traité de dingue, me disant que j’allais m’épuiser et gagner peu. Mais moi, j’ai la passion de ce que je fais. C’est pourquoi j’ai appelé mon entreprise La Passion », confie Grégory, manifestement heureux de son choix existentiel.
Georges Pop
