Auberge de Choully

Lorsqu’on demande au chef Descloux où vont ses préférences en cuisine, cet homme affable affiche un sourire embarrassé. Rien de surprenant quand on découvre l’éclectisme de ses goûts. Une disposition dont témoigne, saison après saison, la grande diversité des mets figurant sur la carte de son établissement, de l’Andouillette rôtie aux échalotes, à la Brochette de Saint-Jacques et gambas géantes, en passant par le Saucisson pistaché ou la Longeole artisanale avec cardons, etc. « En fait j’aime travailler tous les produits de saison comme les asperges, la chasse ou, quand c’est possible, les poissons du lac. J’ai aussi un petit faible pour les desserts », finit-il par confier. 

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Des fournisseurs de proximité
La plupart de ses fournisseurs, attachés à une production respectueuse de la nature, sont proches de l’auberge : Les Jardins du Temps de Guillaume Emery, à Satigny, pour les produits maraîchers, ou le Domaine des Arbères de Jacqueline et Francis Grunder, à Meyrin, pour les asperges et la viande de bœuf, par exemple. « Pour le poisson, c’est un peu plus compliqué. Nous étions associés à un pêcheur. Mais malheureusement, il a récemment quitté ce monde. Nous nous ravitaillons désormais dans le canton de Vaud pour la féra, le brochet, l’omble et la perche. Évidemment, nous sommes livrés selon les disponibilités du moment », explique Pierre-Louis Descloux. 

Une vitrine du vignoble genevois
Idéalement située au cœur du vignoble genevois, sur la crête du coteau de Satigny, au centre du village qui lui a donné son nom, l’Auberge de Choully accorde une carte des vins digne d’un catalogue des meilleurs crus issus des très bonnes caves du canton. À commencer par celles de Choully : le Domaine Clé de Sol de Daniel Sulliger, celui des Abeilles d’Or de Laurent Desbaillet ou encore le Clos du Château de Lionel et Nathalie Dugerdil, pour ne citer que ces trois, au risque de mécontenter les nombreux autres, tout aussi réputés.

« À midi, nous avons surtout une clientèle d’affaires ainsi que des personnes venues du CERN, qui n’est pas très loin. Le soir, la clientèle familiale est plus nombreuse. À la belle saison, notre belle terrasse a beaucoup de succès », indique le maître de lieu qui a la réputation de chouchouter ses clients. Outre le chef Descloux et son épouse Nelly, l’Auberge de Choully emploie quatre collaborateurs et un apprenti. L’établissement est fermé le dimanche soir ainsi que le lundi.

Georges POP