« J’ai fait mon apprentissage dans un restaurant étoilé de ma région d’origine. Je suis arrivé en Suisse en 1985, et j’ai œuvré pendant 22 ans dans les cuisines de l’Hostellerie De La Vendée, au Petit-Lancy. Certains clients de cet établissement viennent d’ailleurs régulièrement me retrouver. Ils savent que je change ma carte chaque mois et sont curieux de découvrir mes nouvelles recettes », raconte-t-il avec une bonne humeur communicative et une emphase qui ne trompe guère sur ses origines « gauloises ».
Des risottos aux saveurs incomparables
Interrogé sur les produits qui ont sa préférence, Stéphane Taffonneau affirme d’abord une propension à l’éclectisme. « Je ne me limite pas à une catégorie de produits ». Devant notre insistance, il finit tout de même par nous confier : « J’aime beaucoup travailler les truffes, le foie gras ainsi, que les produits de la chasse. Ma recette de Tourte de Canard colvert, servie avec une petite salade, a beaucoup de succès ». Un plat signature ? « Certainement mes savoureux risottos… À la volaille, aux champignons ou encore aux asperges. On me les réclame beaucoup et j’adore les imaginer et les préparer. »
Exalter les saveurs
Très fier de figurer sur la liste des « Ambassadeurs du terroir », et attentif à la préservation des saveurs originelles de chaque produit, le chef du Levant se fait un devoir d’acheter local et « authentique ». Dans la liste de ses fournisseurs figurent l’exploitation familiale Pierre Gallay, la Boucherie du Molard, ainsi qu’un petit artisan boulanger qui fait les marchés de la région, pour ne citer que ces exemples. En parcourant sa carte des vins, on découvre une riche gamme de crus issus des plus belles caves genevoises : Domaines Stéphane Gros et Dugerdil à Dardagny ; Famille Mermoud à Lully ; Domaine de la Vigne Blanche à Cologny, etc. Impossible de les citer toutes…
L’établissement est situé au cœur du village d’Aire-la-Ville et dispose d’une belle véranda. Stéphane Taffonneau peut compter sur une équipe de six collaborateurs, trois en salle et autant en cuisine, qui lui sont très attachés. L’un de ses deux fils se charge de la promotion en ligne du restaurant. Pour les petites faims et les clients pressés, la cuisine offre aussi des plats à l’emporter.
par Georges Pop
Le Café du Levant
Rue du Vieux-Four 53
1288 Aire-la-Ville (Parking privé sur place)
Tél. 022 757 71 50
Adresse mail : contact@cafedulevant.ch
//cafedulevant.ch
Ouvert du Mardi au Samedi 12h-15h, 19h-22h
