En pleine campagne genevoise depuis avril 1997 et en compagnie de Martine son épouse, Laurent Garrigues a durant quatre ans réjoui les papilles des membres du cercle des Vieux Grenadiers. Laurent Garrigues a débuté à la Réserve des Graves, à Pessac, établissement 2** Michelin. A Genève c’est au Baron de la Mouette qu’il s’est fait remarquer, de 1979 à 1981, ce restaurant Mövenpick de la rue du Rhône cher à la mémoire de tous les gourmets des environs.
Proche de la frontière de St Julien en Genevois, à la pointe du canton de Genève, l’auberge «Au Renfort de Sézegnin» est l’un des plus occidentaux des restaurants gastronomiques de Suisse.
L’épisode réel ou imaginaire, qui donne à l’auberge son enseigne, remonte à l’époque de l’Escalade, en l’an de grâce 1602. Venus d’Avusy, alors enclave genevoise au milieu de terres savoyardes, trois compères se seraient dirigés vers Genève en renfort. Mais tels les carabiniers, ils arrivèrent au lendemain de la bataille et furent priés par les gardes de la porte de Neuve de pénétrer dans la cité «deux par deux et le reste en masse». Dans la salle principale de l’auberge, de grands panneaux de bois racontent l’histoire de ces trois villageois de Sézegnin.
Laurent Garrigues a également veillé sur les fourneaux de La Bucherie à la Capite de 1981 à 1983 puis, longtemps empêché par un sérieux accident de voiture, il s’est lancé dans les quinzaines gourmandes du Sud-Ouest, son pays d’origine. Il a ensuite repris les rênes des Vieux Grenadiers, assisté de Martine Monney, autre pointure en matière hôtelière, qu’il épouse et qui lui donne une fille, Géraldine, en 1996.
Depuis qu’ils ont repris Le Renfort, les époux Garrigues ont persévéré avec bonheur dans la voie gastronomique, où leur réputation n’est plus à faire. Peu enclin à se battre pour des distinctions aléatoires dans les guides, Laurent a choisi de perpétuer ce qui avait déjà fait la réputation de la maison, la cuisine et le service sur ardoise. Il a su leur conserver toutes leurs lettres de noblesse, façonnées à la mode de son savoir-faire bordelais et aquitain, un cocktail qui fait les délices de sa fidèle clientèle.
Ambassadeur du Terroir genevois et très attaché aux produits locaux, Laurent fabrique lui-même son pain, à partir de farines GRTA -genevoises. Sa viande de bœuf provient de chez Christian Meyer, qui élève des Angus tout près. Ce qui fait dire à Laurent que sa viande est du kilomètre ZERO (plus local, tu meurs).
Pour ses légumes Laurent fait confiance à Pierre Gallay, dont la gentillesse n’a d’égale que la passion et le talent, et qui fait des merveilles en matière de légumes, de fruits et de fleurs dans son domaine de La Brunette, à la Petite Grave (Cartigny) à une volée de flèches du Renfort.
Leurs vins proviennent des vignerons du coin, JM Novelle (domaine du Grand Clos, Satigny), JP Pellegrin (Domaine du Grandcourt à Satigny) ou N Cadoux, domaine des Graves à Athenaz.
Le vin est le domaine de Madame. Martine Monney est née dans les vins: son père, propriétaire de la maison Gollay, importait en son temps de grands champagnes en Suisse. Elle a fait l’Ecole Hôtelière de Lausanne et a travaillé, excusez du peu, 5 années chez Troigros, au temps du grand Jean. A l’époque, les fines gueules US considéraient l’endroit comme «Peut-être le meilleur restaurant du monde».
Ce n’est sans doute pas le but de ce couple aussi vaillant et compétent que sympathique, mais on n’y est jamais déçu, loin s’en faut.
Bravo et bon anniversaire, les Garrigues!
JC Genoud-Prachex
www.renfort.ch