Non, ce n’est pas du chocolat ! Pourtant, au premier coup d’œil, impossible de distinguer une tablette de Coffola de son pendant chocolaté. C’est en bouche que la magie opère, avec des notes subtiles de torréfaction, rappelant les effluves gourmands et intenses d’un bon petit noir.
C’est à l’audace du jeune Bertrand Baud, pas encore trentenaire, qu’on doit ces délices. Né dans le Chablais, ce petit-fils de restaurateurs a choisi de quitter le monde un brin austère des ressources humaines pour se lancer dans cette aventure gourmande. « J’ai toujours été attiré par l’univers de l’alimentation. Avec mes associés, j’ai réalisé mon rêve en créant un produit qui puisse plaire tant aux amateurs de café que de chocolat », confie-t-il sur son stand du SIRHA à Lyon.
Sa présence sur cette foire de la gastronomie signe l’ambition de croissance de la PME genevoise qui déménagera prochainement de ses locaux de production, aujourd’hui trop exigus à Meyrin, dans un tout nouvel atelier de fabrication de 600 m2 à Vernier. « Notre production s’élève aujourd’hui à quelque 60 tonnes/an. Nous visons les 4500 tonnes à terme », confie Bertrand Baud.
Pures origines
Mais revenons au produit. Le Coffola, c’est avant tout du café, sélectionné par Carasso à Genève. Il est issu de plantations situées sur les hauteurs des plateaux éthiopiens, dans les vallées colombiennes ou encore au cœur du Kenya. Ces fèves proviennent de terroirs de café reconnus dont la production figure parmi les meilleures au monde pour le soin apporté aux cultures et aux cultivateurs dans le respect des principes de développement durable tant sur le plan environnemental que social (label et certification UTZ).
Torréfaction
Les artisans torréfacteurs entrent en scène. Ils s’attèlent à préserver la palette aromatique subtile de chaque terroir grâce à une transformation douce et délicate. Les grains de café torréfiés sont ensuite broyés avec un système et un procédé créé sur mesure. Les coffolatiers procèdent ensuite au dosage du lait, du sucre et du beurre de cacao à ajouter, pour développer une texture parfaite au fil des heures et des brassages tout en respectant scrupuleusement les températures de la recette.
Tempérage
Pour obtenir cette matière délicate et une cristallisation irréprochable, les coffolatiers vont progressivement réchauffer et refroidir le produit selon un procédé original. Après cette étape de tempérage, la masse est prête à partir en moulage, ultime étape de la fabrication du Coffola pour en faire un ingrédient ou un produit prêt à être dégusté.
Pour la restauration
Si les tablettes, la pâte à tartiner, les cœurs de France enrobés et les céréales du petit-déjeuner sont avant tout destinés au grand public, la Coffolaterie propose également de la couverture pour les pâtissiers qui souhaitent diversifier leurs créations, sans oublier des petits grains de coffola pour agrémenter le café. A tester sans hésiter !
Manuella Magnin
