En 2050, nous serons 9 milliards sur terre. Pour nourrir tous ces humains dans trente ans, il faudra produire 50% d’aliments en plus. Oui, mais comment ? D’aucuns préconisent de manger moins de viande, comme le WWF qui relève que pour proposer un kilo de bœuf à l’étal, 15,4 kg de CO2 auront été produits contre 0,7 kg pour le même grammage de lentilles. Selon le WWF, en devenant végétarien, un citoyen suisse lambda réduirait son empreinte écologique alimentaire de près de 24%, voire de 40% s’il devient végan. De son côté, en août 2019, le GIEC (Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat) recommandait aux carnivores de tous les pays de réduire leur consommation de viande à 15 kg par an et par personne pour limiter le réchauffement climatique. En janvier 2020, c’est Ernst Fehr, professeur d’économie à l’Université de Zurich, qui faisait la une des journaux en préconisant de taxer les produits alimentaires néfastes pour l’environnement.
Tous les indicateurs vont dans le sens d’une durabilité accrue du secteur alimentaire. Il convient donc de demeurer à l’écoute des tendances de fond qui agitent la société. Si les véganes et les végétariens constituent encore aujourd’hui une minorité de la population, force est de constater que de plus en plus de personnes se disent flexitariennes, souhaitant biffer viande et poisson de leurs assiettes de façon régulière.
Photos : © Alimentarium-William Gammuto
Certaines villes comme Lausanne ou Genève imposent déjà des journées sans viande au menu au sein des cantines scolaires.
Des subsituts
Dans le registre des substituts traditionnels, tofu, tempeh, seitan et autres légumineuses sont de plus en plus souvent au menu. La société Alver, installée sur le campus AgriCo à Saint-Aubin (FR), mise, elle, sur la micro-algue Golden chlorella qu’elle décline en pâtes, en soupes, barres de céréale, en sauce, et bientôt en granolas. Sa particularité ? Son goût neutre et sa forte teneur en protéines (63%). Sa richesse en Vitamines B, magnésium, zinc et fibres est également à relever.
Chez Nestlé, les chercheurs sont à l’œuvre pour satisfaire autant les flexitariens que les végétariens. Les premiers opteront pour de la fausse viande sous forme de burger et d’émincé, ou d’imitation de poulet en différentes variantes. Les seconds peuvent se rabattre sur des steaks végétaux et autres falafels. À la base de ces alternatives, on trouve des protéines de soja et de blé agrémentées de différentes épices et arômes. Si la multinationale veveysane met l’accent sur des produits rappelant la viande, c’est pour capter les flexitariens et coller à leur univers.
Une tendance observée ailleurs. Beyond Meat, chef de file californien de la viande végétale, a misé à fond sur le burger, tandis qu’une firme bordelaise a mis au point un substitut de saumon à base de micro-algue odontella aurita. Sans oublier les acteurs de la foodtech qui souhaitent lancer sur le marché une viande de culture. De quoi cogiter en contemplant son assiette, et faire ses choix en toute connaissance de cause.
M. M.
