Antonio Guida, chef doublement étoilé du Mandarin Oriental, à Milan, était à Genève l’hôte pour 4 jours de l’hôtel homonyme.
Né en Italie dans les Pouilles, une région à la cuisine à la fois fine et variée grâce entre autre à la permanence de la mer, Antonio Guida s’est donné pour mission de faire partager son goût pour la bonne chère.
Sa passion pour la cuisine raffinée, il l’a mise à l’épreuve à Paris durant deux ans. Là chez Gagnaire, à vingt ans à peine, il l’a confortée et fait ses première armes dans ce qui allait être sa raison de vivre. Car cette première expérience pratique lui a «ouvert la voie» vers la perfection et l’a amené vers d’autres horizons
Il Pellicano
Le premier de ceux-ci fut le célèbre restaurant «Il Pellicano», à Port’Ercole en Toscane. C’est la Toscane «sauvage» de la Maremma. Cette Toscane considérée par certains comme un haut lieu de la gastronomie italienne. Durant douze ans, Antonio a pu consolider les bases apprises à Paris et se perfectionner dans les nouvelles techniques de cuisson et dans la connaissance de nouveaux ingrédients. Ils deviendront ses motivations fondamentales. Fondamentales au point qu’il effectuera différents séjours au Japon pour étudier la manière japonaise de traiter avec respect les aliments. Les poulpes arrivaient vivants dans un sac rempli d’eau et accompagnés du tuyau d’oxygène.
Terre et mer
Ses origines des Pouilles se découvrent dans la composition de ses plats, qui mêlent terre et mer, comme par exemple dans le suprême de volaille, haricots cannelini et crème d’algue. Le tout accompagné de fregola (petites pâtes originaires de Sardaigne) aux bulots, ces coquillages très populaires sur les côtes normandes ou bretonnes.
Ce qui motive notre Chef, c’est d’embrasser différents arômes pour préparer une cuisine très «ronde», c’est-à-dire lisse, savoureuse, quasi-fondante et «sans aspérités». Et en faisant attention tant à la manière de préparer la matière première qu’à la matière elle-même.
Lionel Marquis