En matière de poissons, les habitudes de consommation n’évoluent que lentement, mais une prise de conscience collective en cours démontre le besoin d’élargir les variétés de poissons à consommer.
Saumon contre saumon
De nombreux documentaires ont montré les nuisances liées à certains élevages de saumon en Norvège, pour ce qui est de l’Europe (ceux du Chili sont parfois pires).
Mieux vaut préférer le saumon issu d’un élevage plus respectueux de l’environnement, du poisson… et du consommateur, comme le Label Rouge écossais ou le saumon irlandais, si la grande distribution veut bien jouer le jeu…
Comme il n’y a pas que les perches dans la vie, voici une liste non exhaustive de poissons dont la consommation ne remet pas ou peu en cause l’équilibre écologique de la terre:
Bar et daurades d’élevage ou de petit bateau (vérifier la provenance) tilapia, pangasius (peu gouteux et quelques risques d’allergies) et carpe d’aquaculture, flétan et grenadier du Pacifique, rouget grondin, hareng, colin et lieu jaune d’Alaska, lieu noir, limande et maquereau d’Atlantique nord, merlu du Cap, sardine, thon albacore et les poissons de nos lacs et élevages.
Joues de poissons
Longtemps oubliées de la cuisine, mais préférés des vrais «connaisseurs», votre poissonnier se fera un plaisir de vous en proposer.
Les tendances s’inversent: on peut penser que la joue deviendra un sot-l’y laisse et que, par exemple, les joues de lotte ont leur place dans les plats et menus du jour. Par exemple, des joues de lotte panées, sauce chili et coriandre: simple et délicieux. On peut les accompagner de tomates farcies aux petits pois: 2 petites tomates par assiette, farcies de 125g de petits pois ou fèves, frits au quart de leur hauteur dans une pâte à frire.
Le quinoa
Sans gluten, pauvre en lipides, riche en métaux et en protéines, le quinoa fait, curieusement, partie de la famille de la betterave et des épinards. Connu depuis 5 000 ans en Amérique du Sud, il fut longtemps dédaigné des Européens du fait qu’il nécessite qu’on le débarrasse de son écorce au goût de savon. Moins connu que le boulgour ou le couscous, il se prête à une salade originale, aux parfums méditerranéens, au petit goût de noisette. Le quinoa se cuit comme une céréale et se consomme croquant, avec les légumes. En été on en fait une salade avec concombre, oignon, tomate, fêta, thon et assaisonnement courant ou plus exotique.
JF Ulysse
Photo: Le saumon labellisé est d’autant plus savoureux. / © DR