Le nouveau pavillon de l’EHG a accueilli la fondatrice d’Ecocook®. La «petite grande école» a misé sur ce programme lancé en octobre 2015, devenant ainsi le premier restaurant au monde certifié Ecocook®.
Contributeur malgré lui du réchauffement climatique le secteur de l’alimentation et, dans une moindre mesure celui de la restauration, est responsable à 65 % des impacts environnementaux globaux. D’où l’engagement de solutions durables dans la restauration. C’est la start-up Biolia qui s’est imposée à Alain Brunier, directeur de l’Ecole Hôtelière et à ses collaborateurs. Elle est créatrice d’un concept innovant et facile à mettre en œuvre, grâce à un programme débouchant sur une certification et garantissant les efforts menés en matière de durabilité.
Demandez le programme…
Le concept concerne 8 thématiques qui elles-mêmes se composent de 200 critères de certification, dont 20 sont obligatoires. Chaque critère vaut un certain nombre de points qui permettent d’accéder à quatre niveaux. Grâce à l’intelligence de son équipe de direction, le Restaurant Vieux-Bois de l’EHG a obtenu 2’125 points, le hissant ainsi au troisième niveau; «3 étoiles Michelin» (A. Brunier) sur les quatre que compte le concept.
Cependant, une chose importante est à noter: le Restaurant Vieux-Bois s’était engagé, bien avant d’entamer les démarches en vue de la certification Ecocook®, dans un processus en faveur de la durabilité. Il achète les produits frais et de saison provenant de la région et compose des menus variés offrant des options végétariennes et sans allergènes. Et pour couronner le tout, il a adopté une politique de tri et de valorisation des déchets amenant majoritairement à leur recyclage. Enfin, l’EHG s’est montrée attentive au volet énergétique du concept, en utilisant des produits de nettoyage respectueux de l’environnement, ainsi qu’une énergie 100 % renouvelable et locale ayant obtenu le label Vitalvert délivré par les SIG (Services industriels de Genève). Ce dernier point n’est pas obligatoire pour obtenir la certification, mais il est hautement valorisable. La certification est valable trois ans.
Dans la pratique Ecocook® vise à réduire considérablement l’empreinte environnementale, économique et sociale, par le biais de son outil d’amélioration continue qui permet d’acquérir une «Eco-certification internationale d’excellence». Elle est délivrée par Pro-Cert, un organisme suisse et indépendant collaborant depuis le début avec Ecocook®. Ce programme a pour vocation d’encourager une meilleure gestion de l’eau et de l’énergie dans le secteur HORECA, permettant une épargne d’environ 20%.
Les services à disposition
Pour une somme modique, le programme met à disposition un logiciel d’auto-évaluation et de conseils en ligne. Il permet un audit initial de diagnostic débouchant sur le conseil, ainsi qu’un accompagnement personnalisé pour la préparation du dossier de certification et l’identification de solutions adaptées. Il prévoit également les formations adaptées, ainsi que des suivis et des programmes d’amélioration. Enfin grâce au marketing et à la communication au sein des réseaux sociaux Ecocook®, il permet de faire connaître le restaurant certifié et de valoriser ses bonnes pratiques durables.
Lionel Marquis