GastroJura a trouvé son nouveau président en mai dernier. Maurice Paupe, le patron du Café de la Poste à Saignelégier, relate ses premiers mois d’activité et dépeint un métier qui change.
Si reprendre le siège occupé par son prédécesseur durant 17 ans n’est à priori pas chose aisée, Maurice Paupe faisait partie de la maison depuis longtemps. Rencontre avec celui qui reprend le flambeau en toute humilité en apportant des changements dans la douceur, tel un artiste-peintre qui crée son œuvre, touche après touche.
Comment vous ont accueilli vos collègues restaurateurs?
Les membres ont pris ce changement de présidence très positivement. J’étais au comité depuis plusieurs années, la plupart me connaissait déjà. Ma volonté n’étant pas de tout bouleverser, la gestion de l’association a juste suivi son cours. Dans les changements à noter, l’arrivée au comité d’Yvette Koller, tenancière du mythique bar Le Campus à Delémont, va apporter une touche de créativité féminine. Le jeune franc-montagnard Fabian Adam patron du restaurant du Golf aux Bois, quant à lui, fera souffler un vent de dynamisme dans l’association.
Ma première manifestation aura lieu le 4 décembre, une soirée récréative cantonale qui mettra à l’honneur mon prédécesseur. Cet évènement attire de nombreux membres car elle célèbre également la remise des certificats du cours de cafetiers aux nouveaux professionnels.
La profession vit une profonde mutation, comment voyez-vous l’avenir du secteur dans le canton du Jura?
Le métier attire toujours beaucoup de nouveaux professionnels, ce qui est bon signe. Cette année, nous recensons 44 nouveaux certifiés. Etre restaurateur continue de faire envie, même si les banques ne prêtent pas volontiers dans ce secteur économique. Notre profession est en mutation depuis le tournant de l’ère digitale. Les restaurateurs doivent être dotés d’un grand dynamisme, se montrer réactifs aux tendances. Ils doivent savoir innover, se différencier, car aujourd’hui, le client ne va plus au restaurant spontanément. Autrefois, nous devions motiver les clients habitués à quitter l’établissement à la fermeture. Aujourd’hui, il faut d’abord réussir à les faire venir! Les jeunes sortent davantage les uns chez les autres pour faire la fête. Le pouvoir d’achat moyen est moindre et les budgets se sont redistribués dans d’autres secteurs comme les voyages low-cost. A midi, on veut manger en vitesse et à bas prix pour rentrer chez soi plus tôt le soir. Pour les restaurateurs, cela induit d’être à l’écoute des nouveaux besoins de la clientèle et de développer des concepts de restauration diversifiés dans une même région. Etre capable de tenir une ligne conductrice originale à long terme aidera l’entrepreneur à durer, dans un esprit de dialogue entre restaurateurs.
Comment vivent les restaurateurs les nouveaux impératifs d’hygiène?
La nouvelle loi sur les denrées alimentaires donne du fil à retordre aux restaurateurs, qui devront faire figurer sur leur carte tous les allergènes présents dans les plats, indiquer la provenance, etc. Une bonne occasion de simplifier sa carte! Des séances d’information sont prévues avec le SCAV du Jura pour faciliter la mise en place, car mai sera vite là. La charge croissante de travail administratif imposé plombe la gestion des établissements et complexifie la tâche des restaurateurs. Si les grandes structures ont du personnel administratif, les patrons de PME doivent toucher à des métiers qui ne sont pas les leurs. Cela peut expliquer que le nombre d’établissements publics tende à la baisse.
Pamela Chiuppi