D’abord par la qualité des mets délicats qui y sont proposés, ensuite par le service diligent qui prévaut dans la salle et beaucoup encore par la singularité des lieux qui associent un élégant marché couvert, dévolu à la mise en valeur du terroir, et un établissement acquis à la fraîcheur et au « fait maison ». .
Le marché couvert « Les Hall’titude », situé juste derrière la tour Espacité qui domine la cité horlogère, offre sur ses riches étalages une étonnante variété de denrées issues de l’artisanat alimentaire régional, authentique point de rencontre des saveurs du jour : viandes, poissons, fromages, fruits et légumes, produits de boulangerie, etc. Il y a deux ans, lorsque le concept fut lancé, le fromager Loan Sterchi, cheville ouvrière du projet, était en quête d’un responsable audacieux pour implanter un espace de restauration dans la grande salle contigüe au marché. Il est bien tombé : ce sont les frères David et Sébastien Maye qui ont relevé le défi.
« La restauration n’était pas notre priorité. Nous sommes d’abord Chefs Maître Traiteur. Nous livrons des repas notamment à des écoles et à des entreprises », explique David Maye, fondateur avec son frère de l’entreprise Cinq Sens. Depuis bientôt 15 ans, les deux Maye se sont forgés une très belle réputation dans l’univers des saveurs, bien au-delà de leur canton. « Nous nous sommes malgré tout lancés dans cette aventure, mais en restant fidèles à nos principes : loin de l’agroalimentaire, il n’y a pas de poudres chez nous, rien que des produits frais. Le cuisinier fait ses courses le matin dans le marché couvert, juste à côté, et si un client y achète une viande ou un poisson puis nous l’amène, eh bien nous l’apprêtons à son goût. »
Le Chef cuisinier des Halles n’est pas le premier venu : Éric Mazeas a travaillé aux côtés de Roland Pierroz, au Rosalp de Verbier, avant de prendre les rênes des cuisines du Beau-Rivage, à Neuchâtel. Aujourd’hui il mijote, fricote et apprête ses menus ou ses spécialités au vu et au su de ses clients, dans un espace cuisine que seul un comptoir sépare de la salle. Chacun peut le voir bondir d’une casserole à une poêle, puis dresser une assiette aussitôt dirigée vers les tables. Quelle maîtrise ! Il est vrai qu’il peut compter sur l’énergie assidue de Valentine en cuisine et de l’empressement souriant de Camille et Julie en salle.
Les saveurs sont toujours au rendez-vous : Escalope de porc grillé, Tartare de bœuf au galanga, Suprême de volaille basquaise ou Risotto aux fruits de mer, tout est bon. Vraiment ! Quant aux soupes et autres veloutés, souvent servis en entrée, ils ont toujours un petit goût de reviens-y. L’auteur de ces lignes parle d’expérience ! Cerise sur le gâteau : les prix sont très raisonnables.
« Notre but était de partager le terroir et de valoriser la proximité », souligne David Maye. Eh bien bravo, David, Sébastien et Éric, le pari est gagné !
Georges Pop