Ses feuilles sont toxiques, voire mortelles, à n’avaler sous aucun prétexte (les Anglais l’ont appris à leurs dépens, durant la guerre): on en fait même des décoctions contre les pucerons, c’est dire.
Selon les botanistes, c’est donc un légume dont on ne consomme que la tige. En cuisine, on la voit plutôt comme un fruit acide, à consommer additionné de sucre, en tartes ou compotes, même si, au départ, elle était, dans les pays scandinaves, un légume d’hiver très apprécié, accompagnant des soupes, des ragoûts ou des omelettes.
On peut tirer profit de son acidité pour l’utiliser dans des préparations salées, à meilleure valeur nutritionnelle (pas de sucre en trop!). On peut aussi l’utiliser pour remplacer sa proche cousine, l’oseille, dans la préparation de sauces accompagnant le poisson. On en tirera également un intéressant profit en l’incorporant aux légumes (carottes, oignon, céleri, champignons, pâtes et fines herbes) à un tajine, un ragoût de bœuf, agneau ou porc, ou à un poulet émincé, qu’on mouillera de vin blanc.
Au Pont de Brent, le chef Stéphane Décotterd, aux deux macarons, vous la propose en cheese-cake au mascarpone, mais il la suggère également pour accompagner un foie gras, ou certains poissons. De même, il la passe crue au mixer, et récupère le jus pour remplacer le vinaigre ou le jus de citron dans une vinaigrette.
Originaire d’Asie (certains suggèrent la Sibérie), les Chinois en usaient comme d’une plante médicinale. Introduite en Europe, par Marco Polo ou les Anglais (les avis divergent) elle resta longtemps connue comme une plante de médecine, pour ses propriétés curatives, mais aussi ornementales, avant qu’au XVIIIe siècle, on en découvre les qualités et saveurs culinaires. Elle est riche en potassium, en phosphore et vitamine C, mais c’est également un excellent purgatif, raison pour laquelle elle était d’ailleurs réputée, au début (c’est particulièrement vrai pour la variété rheum officinale).
La rhubarbe préfère les sols profonds et frais, avec de la fumure organique et une exposition ensoleillée. Plante vigoureuse à fleurs blanches et larges feuilles vertes en parasol, ses tiges triangulaires, rougeâtres ou vertes selon les espèces, mesurent jusqu’à 1m de long et de 2 à 7cm de diamètre, elle nait de rhizomes qui peuvent en produire pendant une dizaine d’années. C’est au XIXe siècle que, provenant d’Allemagne, on la retrouve en Suisse, notamment dans le Vully, qui en cultive 300 tonnes l’an, les trois quarts de la production helvétique, et sans aucun traitement chimique, ce qui explique qu’on y consacre de nombreuses heures à la bichonner. On la récolte à la main, de la fin mars à début juin, puis en septembre.
La plante se conserve en chambre froide, mais elle se ramollit assez vite. En revanche, elle se congèle très facilement: il suffit de la laver et de la découper préalablement en tronçons. Elle ne demande à être pelée que si elle s’avère filandreuse et dure.
JF Ulysse
Photo: En Scandinavie, la rhubarbe se mangeait en omelette. / © DR