« Actuellement, nous avons ici sept apprentis, garçons et filles : quatre en cuisine et trois au service en salle. Ce sont eux qui préparent les menus et assurent le bon fonctionnement de notre restaurant. À ce groupe, il faut ajouter une douzaine d’apprentis, employés dans divers établissements de la région, qui viennent ici ponctuellement pour suivre des cours théoriques et pratiques. Tous sont très impliqués », indique Jean-Claude Bazzi qui ajoute : « Pour nous aussi, c’est très motivant de travailler avec des jeunes. Danièle et moi y prenons énormément de plaisir ».
Un Genevois à Neuchâtel
Le maître-chef de La Toque en Herbe peut se prévaloir d’une belle et longue expérience dans le domaine qui est le sien. Issu de l’École Hôtelière de Genève, ce diplômé fédéral a travaillé dans divers établissements étoilés de la Cité de Calvin, avant de tenir le gouvernail de l’Auberge Communale de Collex-Bossy. « À l’approche de la cinquantaine, j’ai eu envie de changer de cap. Lorsque j’ai vu qu’il y avait la possibilité de former des jeunes, j’ai sauté sur l’occasion. Je suis arrivé ici en 2004, et j’en suis très heureux », explique-t-il.
Quelles sont les plus grandes difficultés en cuisine ? « Je ne parlerais pas de difficultés. Mais il est essentiel que les apprentis apprennent à bien maîtriser la cuisson des viandes. La découpe des produits a aussi une grande importance. Elle exige une réelle maîtrise », souligne Jean-Claude Bazzi qui avoue une inclination personnelle pour les plats à base de poissons et de crustacés. « Mais en cuisine, nous faisons de tout. Pour nos clients, nous préparons aussi bien des menus gastronomiques que des mets de brasserie et même des hamburgers », tient-il à préciser.
Une réputation fondée sur le bouche-à-oreille
Le restaurant La Toque en Herbe, situé à la rue de la Maladière 62, est ouvert en semaine, du mardi au vendredi, de 12 h à 14 h. Chaque jour différents, ses menus, très aboutis, offrent une entrée, un plat principal, ainsi qu’un dessert. « Il y a toujours de la place car nous ne faisons pas de publicité. La plupart de nos clients extérieurs ont appris que nous existions par le biais du bouche-à-oreille. Mais je peux dire qu’ils sont généralement très contents du service et de ce qu’ils mangent chez nous », souligne le souriant chef genevois qui, sans regret, a troqué le Léman pour le lac de Neuchâtel.
Georges Pop
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