L’hôtel Carlton de Lausanne, rénové avec goût, permet la renaissance du restaurant-brasserie l’Ardoise, qui a connu son heure de gloire, avant de fermer pour huit années, sur décision de l’ancien propriétaire.
Il existe un grand nombre d’hôtels Carlton, qui n’ont en commun que le nom, d’origine scandinave et qui signifie «homme libre». Il inspira Henri Ruhl et le Grand Duc Michel de Russie, baptisèrent ainsi le palace qu’ils firent ériger, à Cannes, sur la Croisette. Son rayonnement inspirera d’autres hôteliers, en Europe et à travers le monde.
Fondé en 1906, celui de Lausanne, à deux pas du lac Léman et du port d’Ouchy, compte 47 chambres et suites. Il est longtemps resté une adresse fréquentée par les célébrités, du music-hall, du cinéma ou du sport, de passage dans la ville olympique. En juin 2013, l’hôtel change de propriétaire: il est racheté par une famille d’industriels bretons amoureux de la Suisse, motivés pour remettre l’hôtel au rang des meilleurs établissements lausannois de sa catégorie. De retour sur les lieux où, 20 ans plus tôt, il a démarré sa carrière, le directeur, Nicolas Lagier, a pris à bras le corps la supervision des travaux de réfection de ce joyau, et a réussi à conserver à l’hôtel le charme de son époque, tout en l’associant avec bonheur à une actualisation de bon aloi, un apparat et un équipement qui lui confèrent un confort digne d’un palace.
Après de nombreux mois de rénovations tous azimuts, l’hôtel a ainsi retrouvé son lustre d’autrefois, un rang qu’il n’aurait jamais dû quitter et un équipement fort complet, avec sa réception, son bar accueillant et cossu, et ses divers bureaux, salles de conférence et de banquet de tailles variées, allient un décor princier, des espaces de travail baignés par la lumière du jour, un équipement audiovisuel et informatique pointus et une équipe empreinte de savoir-faire, pour accompagner les entreprises désireuses d’assurer la réussite de séminaires, conférences et autres réunions de travail.
Les chambres élégantes et climatisées sont équipées d’une literie de luxe et d’un mobilier d’époque savamment rajeuni, de somptueuses salles de bain de marbre et, pour certaines d’un balcon, véritable petite terrasse avec vue.
Le restaurant l’Ardoise a fait l’objet de tous les soins: du sol au plafond, du bar au mobilier, tout est rénové dans le souci d’offrir confort et accueil. Les tables nappées et les chaises rappellent que le lieu connut son heure de gloire, et tout laisse à penser qu’il la connaitra à nouveau. Le «Côté terrasse», comme son nom l’indique, est une superbe terrasse ombragée, qui compte jusqu’à 100 places. Unique dans le quartier, elle complète l’offre de l’Ardoise.
Quant au «Carlton’s wine and lounge bar», son décor baroque modernisé, aux meubles de style élégamment actualisés, son ambiance ouatée et sa carte, qui met l’honneur une belle sélection de vins suisses permet de profiter d’une agréable vue sur la terrasse. Quand le temps s’y prête, un bar extérieur prolonge le plaisir en plein air.
Dans les grandes cuisines, dont l’équipement d’origine très pointu est longtemps resté désespérément inutile, le nouveau chef, Anthony Macé, après bien des expériences passionnantes dans divers coins du monde et avoir remis sur les rails en vieille ville de Lausanne, l’Eléphant blanc, qu’il a fait grimper à 13/20 au Gault & Milliau, est donc revenu, lui aussi, sur les lieux de ses premières vaillances culinaires, où il œuvrait en compagnie de Nicolas Lagier, revenu diriger l’établissement.
Anthony Macé travaille avec des produits locaux et de qualité: les viandes proviennent d’une boucherie artisanale locale, ses fruits et légumes sont bio ou IP suisses, ses produits de la mer, fournis par une pêcherie responsable et son pain est fabriqué par un artisan boulanger passionné. C’est ainsi qu’il se rend au marché, deux fois par semaine, avec sa charrette, et se fournit auprès de «La plateforme bio locale», une coopérative d’agriculteurs bio du canton de Vaud, dont il est le premier restaurant partenaire à Lausanne, et qui le livre à vélo.
Cette provenance directe et sans intermédiaire titille l’inspiration du chef et l’incite à renouveler fréquemment sa carte: travaillant les produits de saisons, il désire partager ses passions avec ses clients, au rythme de la nature et du terroir, qui font la richesse du patrimoine gastronomique helvétique.
JC Genoud-Prachex