« C’est un vrai défi ! Il est vrai que je n’ai plus beaucoup de temps pour moi. D’autant que les cartes des deux établissements sont différentes. Pas question d’y proposer la même chose. En revanche, les produits viennent forcément des mêmes fournisseurs. Et puis je peux compter sur mes équipes : six collaborateurs de chaque côté », explique Gilbert Renaud qui ne cache pas le plaisir qu’il éprouve à tenir simultanément la barre de ses deux « bateaux ».
Priorité à la fraîcheur
Lorsqu’on l’interroge sur les produits qui lui tiennent le plus à cœur, le chef aux deux toques (on ne parlera pas ici de casquettes) se lance dans une énumération digne d’un inventaire à la Prévert qui témoigne de son éclectisme culinaire : poissons de lac ou de rivière, produits de la mer, viandes, avec une tendresse bien assumée pour le cochon, champignons, légumes, etc. « Le plus important pour moi c’est la fraîcheur et la saison. À Meyrin je change ma carte tous les deux mois. Même lorsque je dois importer certains produits, comme c’est le cas du poulpe ou de la perche, lorsque celle du lac est indisponible, la fraîcheur est une priorité absolue ».
La liste des fournisseurs et des producteurs de proximité, auxquels le chef genevois se dit très attaché, est longue comme un jour sans pain : la maison Lucas à Carouge pour le poisson et les produits de la mer ; la boucherie-charcuterie du Rondeau, également à Carouge, Ronin Primeurs à Vernier et l’Union maraîchère, pour ne citer que ces deux, pour les fruits et légumes, etc. Côté vins, l’Auberge de Meyrin n’affiche pas moins de soixante références, avec une mention particulière pour la Cave de Sézenove de Bernard Bosseau à Bernex.
Inventivité et respect des saveurs
Impossible évidemment d’énumérer ici la liste des mets qui ont fait la réputation de ce chef soumis au respect des saveurs. Citons simplement pour nous mettre l’eau à la bouche son Superposé de cochon confit et foie gras mi-cuit ; son Tartare de féra du lac Léman au yusu, mangue verte au piment ; ses Filets de perche poêlés au beurre noisette et citron vert, sauce tartare à la tomate séchée ou encore, pour les becs à douceurs, son Crumble de clémentine et spéculos, sorbet pamplemousse…
Ce compte-rendu serait incomplet si on ne relevait pas le rôle discret, mais essentiel de l’épouse de Gilbert Renaud : « Marilyn est ma directrice de salle. Elle m’aide aussi en cuisine chaque fois que j’en ai besoin », souligne ce chef qui respire ostensiblement la joie de vivre.
par Georges POP
Auberge Communale de Meyrin — Av. de Vaudagne 13 bis — 1217 Meyrin Tél. 022 782 97 66 — info@aubergedemeyrin.ch
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