Apprentissage, chef de partie, second, chef de cuisine, Benoît a gravi les échelons un à un, dans des établissements reconnus, en France et dans la région genevoise. Et ce n’est qu’après 18 ans de «maturation», comme il dit, qu’il a décidé de voler de ses propres ailes en ouvrant « son » établissement.
Une cuisine ouverte sur la salle
Aujourd’hui, à 37 ans, il peut compter sur le renfort de sa compagne Leslie, qu’il s’apprête bientôt à épouser, de son beau-fils David et de deux collaborateurs qui s’activent pour le service. «J’ai banni la séparation entre la cuisine et la salle. Chacun peut me voir travailler dans un climat détendu et complice. Avec les clients, on se fait parfois un petit signe…», précise-t-il.
Stimulé par un instinct et une imagination qui, de son propre aveu, le poursuit parfois même la nuit, en troublant son sommeil, le chef du Bistroquet change sa carte toutes les six semaines. «Je me lasse très vite. J’ai tout le temps de nouvelles idées», explique-t-il. L’année dernière, son pot-au-feu de poitrine de veau farcie, lui avait valu les louanges de la presse spécialisée. Mais il est déjà passé à d’autres saveurs : «Actuellement, j’apprête à ma façon le faux-filet de bœuf. J’aime aussi beaucoup travailler les poissons du lac, comme la féra ou le filet de perche que je prépare avec du chorizo et un beurre meunière».
Le prix de la cuisine durable
L’année dernière l’établissement a été distingué, parmi neuf autres, par le Prix de la cuisine durable de la ville de Genève pour sa cuisine « fait-maison ». Lorsqu’on l’interroge sur ses fournisseurs de proximité, Benoît désigne la boucherie d’Onex, la boulangerie de Peney ou encore le beau Domaine de l’Abbaye à Presinge. Côté vins, il cite spontanément le Domaine du Clos des Pins à Dardagny et bien d’autres. « À midi, nous avons surtout une clientèle de proximité compte tenu du proche voisinage de plusieurs grandes entreprises. Le soir, la clientèle est plus diverse, avec des gens de passage, car nous sommes bien notés sur diverses plateformes. Nous avons aussi un service traiteur ».
Des projets ? Après une courte hésitation le chef finit pas confier qu’il cultive le projet d’ouvrir de nouveaux établissements sur le modèle du Bistroquet qui lui vaut tant de satisfactions. Où et dans quel délai ? Nous n’en saurons guère plus…
par Georges POP
Le Bistroquet
Rue Caroline 10
1227 Genève
Tél. 022 343 06 36 – lebistroquetgeneve@gmail.com
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