Alcool traditionnel, typiquement associé à la fondue, le kirsch gagne à être connu. Si les cerises passent dans l’alambic dès la mi-août, directement après les récoltes, l’alcool donne un goût de printemps au reste de l’année.
Griottes, cerises sauvages ou bien encore cœur de pigeon, les variétés de cerise se prêtent pour la plupart à la distillation, pour le plus grand plaisir des connaisseurs. Et les bouteilles de cette eau-de-vie trouvent leur place dans les bars les plus traditionnels comme dans les cuisines les plus raffinées. Peut-être parce que la cerise a été l’un des premiers fruits à être massivement distillé.
Avant Benjamin Morel, propriétaire du domaine du Château de Valeyres-sous-rances, dans le canton de Vaud, Martine Morel, sa mère, veillait à la production de griottes au kirsch. Elle explique cette recette. «Il ne fallait pas perdre les fruits». Las, cette tradition du Domaine a beaucoup pâti des conditions météo. «Nos deux griottiers ont séché ces dernières années». A Benjamin Morel de se concentrer sur son vignoble. Ainsi, pour les distilleries, il est crucial de bénéficier d’un climat favorable. La saison à venir va déterminer la production 2014. Le goût de l’eau-de-vie dépendra de la variété des fruits et du degré de maturation. Le vieillissement sera de quelques mois pour les plus jeunes jusqu’à plus de six ans pour les plus racés. En termes de quantité, une entreprise transformera de
7 kg à 10 kg de cerises, suivant la variété, pour obtenir 70 cl et l’alcool blanc sera d’une couleur brune, si l’eau-de-vie est élevée en barrique de fût de chêne et qu’elle est obtenue de cerises douces. En Suisse, depuis 15 ans, les petits producteurs d’eau-de-vie bénéficient d’un avantage fiscal de 30 %, pour une quantité de 30 litres d’alcool pur par exercice de distillation; pour autant que les fruits proviennent de leur domaine, ou qu’ils aient été cueillis dans la nature. Certaines distilleries romandes proposent aux propriétaires de petits vergers de fabriquer leur alcool à partir de leurs fruits, notamment. Dans une friandise chocolatée, où le kirsch exhale un parfum moins fort, ou dans une salade de fruits, l’alcool agit en réhausseur de goût. Dans un jus d’orange ou bien avec un trait de sirop de framboise, en «omnibus», la boisson a un côté rafraîchissant. Avec ou sans fondue.
Benjamin Philippe
Photo: Le vieillissement sera de quelques mois pour les plus jeunes kirschs. / © DR