Basée à Kaltbach, dans le canton de Lucerne, la maison « Le petit chevrier » offre, depuis 1995, une vaste gamme de produits laitiers fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre suisse. Trente éleveurs, surtout alémaniques et jurassiens, soumis à un cahier des charges rigoureux, livrent leur lait à l’entreprise lucernoise qui s’enorgueillit de ses méthodes de production traditionnelles et respectueuses du bien-être animal. Fabien Demierre est l’un des deux seuls chevriers fribourgeois affiliés à cette entreprise fromagère à laquelle, bon an mal an, il livre quelque 90 000 litres de lait, issus de son cheptel caprin.
L’amour des chèvres
Rien ne prédestinait pourtant le chevrier de Grattavache, originaire de Semsales, à cette vocation champêtre. « Je ne viens pas d’une famille d’agriculteurs : mon papa, aujourd’hui retraité, était ébéniste et ma maman travaillait dans la vente pour un grand distributeur. Mais déjà gamin, j’avais l’amour des chèvres. J’avais le projet d’en élever. J’ai donc fait mon stage d’agriculteur et lorsque j’ai pu reprendre le domaine de ma grand-mère maternelle, à Grattavache, je me suis lancé », explique-t-il.
Aujourd’hui, Fabien Demierre et son épouse élèvent quelque 200 chèvres, des Toggenbourg et des chamoisées, deux races indigènes à prédominance laitière. À la belle saison, les biquettes s’ébrouent librement, en plein air, sur les herbages du domaine. Lorsque, par des températures parfois sibériennes, l’hiver s’installe et que la neige recouvre le village, situé à plus de 900 mètres d’altitude, elles trouvent un abri dans une douillette étable bien chauffée où elles se montrent très familières avec les visiteurs.
Sophie et Fabien Demierre élèvent deux cents chèvres au profit de la marque « Le petit chevrier ». Photos : © Le Cafetier 
À la belle saison, le domaine de Fabien Demierre reçoit de nombreux visiteurs, notamment des écoliers appelés à s’initier aux travaux de la ferme.
Recommandé par Fribourg Région
Chaque animal a son nom, choisi par les écoliers du village et les enfants qui viennent s’initier aux travaux de la campagne dans la ferme pédagogique, animée par Sophie Demierre. Le domaine, recommandé par Fribourg Région, reçoit de nombreux visiteurs, attirés par les produits de la ferme mis en vente sur place, ou par la dégustation, par exemple, d’une raclette au fromage de chèvre. « C’est vraiment très bon » tient à préciser le maître des lieux, avec un sourire entendu.
Relevons encore que le Surchoix de chèvre de la marque « Le petit chevrier », un fromage à pâte dure, a gagné la médaille d’or dans sa catégorie aux World Cheese Awards, les prix mondiaux du fromage 2021. À ses débuts, « Le petit chevrier » étaient commercialisées par la fromagerie Bettex, à Champtauroz, dans le canton de Vaud. Bien que basée désormais à Lucerne, la marque a conservé l’identité du produit en français, sa langue d’origine.
Georges Pop