Se former chez Serge Labrosse

Serge Labrosse est un éminent professionnel. Depuis 20 ans, il propose une cuisine raffinée, élégante sans être guindée et auréolée d’une étoile Michelin au Buffet de la Gare des Eaux-Vives, puis au Flacon à Carouge. On le retrouve au Boléro à Versoix, à La Chaumière de Troinex et à l’école de cuisine Les Ateliers de Genève.

Serge Labrosse avec Dominique Laurencé (à droite) et Ursus Wattenhofer, membres du comité de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG). © Le Cafetier

Ses entreprises sont éminemment honorables, car ce sont des entreprises formatrices. Serge Labrosse accueille des apprentis. En tout, une dizaine de jeunes ont pu profiter d’une formation chez lui. Et le patron pédagogue est en train de mettre le pied à l’étrier à l’un de ses chefs cuisiniers, pour qu’il passe à son tour l’attestation de formateur.

Dans la branche cuisine, l’apprentissage est dur. C’est quatre jour et demi de travail intensif en cuisine et ensuite un jour de cour, plus les travaux à la maison. Dans ces conditions si les jeunes doivent redoubler, ils arrêtent les frais. «Ils peuvent se donner à fond en cuisine et avoir des problèmes en cours», constate le patron formateur. Scolairement, les apprentissages sont de plus en plus exigeants.

Enthousiasme

 «Personnellement, je les mets tout de suite dans le bain, dans la réalité du métier. Lorsqu’un jeune vient se présenter, je le fais travailler du matin au soir. Et je les mets dans les conditions réelles de la profession. Il faut qu’ils puissent juger par eux-mêmes, si cela les attire ou non. Je préfère qu’ils renoncent avant, plutôt que de les voir lâcher en cours de route». La réalité de la cuisine a peu à voir avec les concours de chefs de la télévion ou facebook. Là c’est la réalité. «Pour ma part, j’essaie de rendre intéressant le travail de l’apprenti. Et je sensibilise mes collaborateurs au fait qu’ils ont un apprenti et non un professionnel à leur côté. Ainsi, ils ne lui mettent pas trop la pression et évitent de le décourager». 

Comment se passe la sélection? «Quand je vois une jeune ou un jeune qui montrent de l’envie en stage préscolaire et qui me disent qu’ils veulent absolument travailler ici, là je me dis que c’est de la bonne graine. S’il s’engage à 100% et pas à moitié et qu’il me téléphone une semaine après pour commencer, c’est bon, je crois que je peux l’engager». 

C’est un métier d’avenir, constate encore le patron de La Chaumière. «Un bon cuisinier est demandé partout. Il peut tout faire, pas seulement de la gastronomie. Il peut également se lancer dans la brasserie, le restaurant d’entreprise, le service traiteur. Il peut voyager, ce qui est un attrait considérable». Un conseil pour devenir un bon cuisinier? «Il faut faire les bonnes maisons, s’engager, montrer de la curiosité». 

Pascal Claivaz

http://restaurant-la-chaumiere.ch