Au détour des collines nappées des brumes automnales des Langhe, de fin septembre à fin janvier, le rituel est immuable. Quelque 5 000 caveurs, trifulau en dialecte local, accompagnés de leurs fidèles compagnons à quatre pattes, arpentent les sous-bois jour et nuit à la recherche de la plus belle truffe blanche qui se négocie sur place entre 2 500 et 4 000 euros le kilo en fonction de la qualité, de l’offre et de la demande.
Giovanni Monchiero a appris le métier enfant. À Roddi, à quelques encablures de la célébrissime Alba, il dirige aujourd’hui l’Università dei Cani da Tartufo, poursuivant la tradition familiale. « Il n’y a pas de race spécifique pour faire un bon chien truffier », note Giovanni, accompagné de Wiki, sa fidèle femelle pinscher. « Certains chiens détestent la truffe, d’autres l’adorent. La moitié des canidés que l’on m’amène pour le dressage sont recalés. Pour les autres, je leur enseigne les bases en deux semaines avec du gorgonzola d’abord que je cache sous la terre, puis avec du pain aromatisé à la truffe. Après, c’est la pratique qui compte. Il faut sortir tous les jours, au minimum pendant trois ans pour arriver à de bons résultats. » Heureusement, les trifulau ont de quoi s’entraîner. Tout au long de l’année, d’autres truffes comestibles se développent au pied des arbres. On en compte 25 différentes en Italie, dont 6 sont commercialisées. Chaque champignon développe son parfum unique, à nul autre pareil.
Un condiment fragile au pied des arbres
La truffe blanche pousse spontanément (il est impossible de la cultiver) dans les bois au sud du Pô jusqu’aux Apennins ligures, en symbiose avec des arbres traditionnels (chêne, peuplier, tilleul, saule, charme, noisetier). À maturité entre septembre et janvier, on la reconnaît à ses effluves envoûtants, mais aussi à son péridium lisse, parfois gercé dont la couleur est jaune clair avec une tendance au gris quand il s’agit d’exemplaires de mauvaise qualité. La truffe blanche naît dans des milieux frais et humides à une température moyenne de 6 °C, à une profondeur de 10/15 cm. Grâce à la diffusion des spores, un mycélium se développe. Par une subtile interaction, au contact des radicelles de l’arbre truffier, le mycelium de ce champignon produit des excroissances ou tuber en latin.
Stefano Cometti est analyste sensoriel et juge à la Foire internationale de la truffe blanche d’Alba, dont la 89e édition se déroule jusqu’au 24 novembre prochain. Des truffes, il en voit passer plus de 1 000 par week-end sur les étals des revendeurs. « Un bon spécimen se doit d’être frais et ferme. On le reconnaît au nez à ses arômes caractéristiques d’ail, de miel et de champignon. Ici toutes les truffes sont contrôlées. Les acheteurs peuvent se faire conseiller par des professionnels s’ils ont le moindre doute ou s’ils veulent être sûrs d’avoir fait le bon choix. »
Le chaland peut bien sûr s’approvisionner au marché, ou directement auprès d’un caveur officiel certifié. Après, il ne reste plus qu’à déguster cette délicatesse le plus rapidement possible, car elle ne se conserve pas. Constituée à 82 % d’eau, elle se dessèche très vite. C’est avant tout un condiment. La truffe blanche ne se cuit pas. Elle est parfaite tranchée en fines lamelles à la mandoline sur un plat de pâtes, un risotto, un œuf au plat ou un tartare de veau.
Manuella Magnin
Les bonnes adresses
89e Foire internationale de la truffe blanche d’Alba, du 5 octobre au 24 novembre 2019, fieradeltartufo.org
Pour découvrir les vins de toutes les régions d’Italie : Banca del Vino, Piazza Vittorio Emmanuelle II, Pollenzo, www.bancadelvino.it
Pour déguster une excellente cuisine apprêtée par une cheffe Slowfood : Restaurant Real Castello di Verduno, Piazza Canonico Borgna Don Pietro, Verduno, realcastello.com
Pour se régaler avec des mets régionaux : Restaurant Œuf, Via Guttuari, 12, Asti ; Restaurant Campanarò, Corso Vittorio Alfieri 36, Asti, www.campanaro.it
Pour rencontrer une famille de producteurs d’excellents Barbaresco et Moscato : Cantine Cadelbaio, Via Ferrere sottano 33, Treiso,www.cadelbaio.com
Pour se faire guider par une professionnelle polyglotte qui connaît la région et ses délices comme sa poche : Silvia Orione, guide touristique, 0033 3 336 813 635, silviaorione@virgilio.it
Comment s’y rendre
En train jusqu’à Turin, via Milan, puis s’organiser sur place, avec un chauffeur et un guide. Compter 7 heures de voyage en fonction des correspondances Milan-Turin. Le mieux est de partir à plusieurs et de se rendre directement sur place en voiture. Compter 4h30 depuis Genève.
L’anecdote
Jusque dans les années cinquante, la truffe d’Alba était peu connue à l’étranger. C’est grâce à un marketing peu commun qu’elle a conquis le monde. Les gens de la région eurent l’idée d’en envoyer à des célébrités telles que le président américain Harry Truman, l’actrice Marilyn Monroe, ou encore Winston Churchill.
Œnogastronomie
Depuis octobre 2017, la Ville d’Alba fait partie du réseau des Villes Créatives UNESCO de la Gastronomie. La région est connue pour ses truffes, mais aussi pour ses vins et ses noisettes qu’on retrouve dans le chocolat Ferrero, un des principaux employeurs de la ville d’Alba. Parmi les crus élevés en ces terres, le Barolo, le Barbaresco, le Barbera et le Moscato d’Asti ainsi que le Roero ont conquis leurs lettres de noblesse auprès des amateurs. Avec ses paysages enchanteurs, ses 45 restaurants étoilés et son accueil hôtelier de haut niveau, Alba et ses environs méritent qu’on s’y attarde quelques jours. On y déguste d’innombrables antipasti froids ou chauds, des tajarin (fines tagliatelles), des raviolis al « plin », des agnolottis (sorte de raviolis), de la viande crue de la race Fassone et des fromages DOP (comme le Robiola de Roccaverano). Les desserts à base de Noisette Piémont IGP, comme le gâteau aux noisettes et le bunet (crème au chocolat et noisettes), sont des incontournables. Les amoureux de l’œnogastrononie peuvent s’adresser à Piemonte On Wine®, un service de réservation gratuit pour les visites et dégustations à la cave, et à Piemonte On Food® pour rencontrer les producteurs de spécialités locales de fromages, miel et noisettes…