La gestion des coûts de tous produits consommables devient de plus en plus importante et permet de réaliser d’importantes économies qui se chiffrent en milliers de francs à la fin de l’année.
L’huile de friture en particulier a une durée de vie très courte, en à peine quelques jours elle devient impropre à la consommation et ne répond plus aux normes d’hygiène en vigueur. La limite maximale autorisée est de 27% de composés polaires et l’utilisation d’une huile dont le taux est supérieur expose le contrevenant à de fortes amendes. A l’inverse une huile trop fraîche ne donne pas non plus de résultats très satisfaisants, tant et si bien que dans la plupart des établissements et en fonction du débit de friture, l’huile n’est vraiment idéale que deux ou trois jours au maximum. La qualité des fritures s’en ressent immanquablement tandis que les odeurs qui s’en dégagent deviennent vite désagréables.
Une solution simple
Plusieurs méthodes permettent de contrôler son huile de friture, mais en général cela ne consiste qu’à mesurer le taux de composés polaires et à prévenir à quel moment il convient de changer l’huile. Que ce soit à l’aide d’une sonde ou d’une pipette à plonger dans un réactif, le problème n’est pas résolu pour autant. En revanche, grâce à une technique très simple, il est possible de prolonger la qualité de son huile de friture de manière très significative. Le témoignage du patron du restaurant Le Riche Lieu à Sion est à ce sujet, sans équivoque. Julien Vogel propose à sa carte plusieurs mets frits. Des frites, bien sûr mais également des beignets de crabes et autres plats frits, il a donc tout naturellement souhaité en savoir plus lorsqu’il a été démarché par la société Solfina. Les références présentées par cette entreprise, notamment de grandes enseignes de fast-foods l’ont mis en confiance et convaincu de faire un essai.
Une poudre issue de la nature
Magnesol® XL est une poudre extraite de minéraux qui a la particularité d’agir comme un filtre dynamique, d’agglomérer les particules inférieures à un micron et de neutraliser les goûts et les odeurs absorbés par l’huile lors de la cuisson. La durée de vie de l’huile s’en trouve allongée significativement par la réduction de la polarisation de six à dix pour cent par utilisation. C’est après le dernier service de la journée, lorsque l’huile est encore chaude qu’il faut verser dans un filtre une dose qui varie en fonction de la capacité de la friteuse et de l’usage de celle-ci, la quantité diffère selon que l’on frit des beignets ou des frites, puis de laisser agir jusqu’au lendemain. Il n’y plus qu’à retirer le filtre pour disposer d’une friteuse régénérée. A peine quelques minutes pour répondre aux normes d’hygiène et qui plus est faire d’importantes économies. Julien Vogel estime pour sa part avoir divisé par deux ses coûts tout en tenant compte des frais de Magnesol® XL.
Frédéric Finot