L’Etivaz se fabrique uniquement à l’alpage et en saison d’estivage, à partir du lait cru de vaches, généralement des Simmental, qui paissent entre 1000 et 2000 m d’altitude, dans les communes de Château-d’OEx et alentours.
Une meule de ce fromage à pâte dure jaune ivoire pèse 15 à 35 kg et on en produit 320 tonnes par an. L’Etivaz fut le premier produit alimentaire suisse, après le vin, à décrocher une appellation d’origine contrôlée (AOC), devenue appellation d’origine protégée (AOP) en 2013.
Respectant la tradition, l’Etivaz AOP se produit du 10 mai au 10 octobre, dans des chaudrons en cuivre chauffés au bois dans lesquels le lait cru est transformé en fromage. Après un temps de pressage, on le confie à la cave de L’Etivaz, où il sera conservé avec grand soin jusqu’à maturité (135 jours à 22 mois). A terme, il subit un contrôle de qualité avant de recevoir sa marque d’identification sur la tranche.
Ce célèbre fromage, qui remonte au XIIe siècle, porte donc le nom du village de sa cave de maturation.
Cette année, le Pays de Vaud parraine la promotion des spécialités de son terroir à l’Exposition universelle de Milan, dont l’alimentation est le thème majeur.
Ecrin moderne et traditionnel à la fois, le stand en bois naturel assure la promotion de l’image du Pays de Vaud et va à la rencontre du public, qui pourra goûter à l’Etivaz AOP ainsi qu’à d’autres produits phares. Un producteur de l’Etivaz, dans son costume traditionnel
(le zepon) fabrique des rebibes (copeaux) sur sa planche d’époque.
JC Genoud-Prachex