Ayant abandonné l’agriculture intensive depuis 20 ans, pour miser sur la qualité, il était naturel que les époux Dettwiler, du domaine de Farnsburg à Ormalingen (BL) soient élus parrain et marraine de la Semaine suisse du Goût Suisse 2016.
C’est la constance avec laquelle ils poursuivent leurs objectifs qui caractérise les époux Dettwiler. Voilà désormais vingt ans qu’ils se sont détournés d’une agriculture intensive pour élever des porcs. Mais pas n’importe comment. Grâce à un élevage respectueux et un mélange d’herbes unique, la viande de porc a retrouvé sa place dans les meilleurs restaurants de Suisse. Mais le jeune porc d’Ormalingen est loin de représenter l’intégralité du projet du couple. Désormais, la ferme située au-dessus d’Ormalingen est consacrée à l’élevage pur, misant sur la qualité gustative et écologique de la viande de porc. Aussi, le jeune porc d’Ormalingen s’est-il fait une réputation que même les porcs de race ne possèdent pas. En croisant les Grand Porc blanc et Landrace avec d’anciennes races autochtones, les animaux ainsi issus ont une croissance plus lente. De plus, ils passent l’hiver dehors et ils sont conduits à l’abattoir plus tard que leurs congénères d’engraissement courant. Chez les Dettwiler, les jeunes bêtes sont destinées à la restauration gastronomique, tandis que les porcs de pâturage sont écoulés dans la vente directe.
Des porcs, mais pas seulement
Pour offrir de la diversité dans l’assiette, les époux Dettwiler ont acquis des bovins Galloway, une race écossaise robuste, puis des bisons. Une étrangeté dans ce paysage jurassien vallonné. Grâce à leur fourrure qui les protège tant du froid que du chaud, bovins et bisons peuvent vivre à l’extérieur. Les Galloways font partie des plus anciennes races robustes dans le monde. Les bovins de boucherie proviennent du sud-ouest de l’Écosse, où un climat rude, venteux et pluvieux façonne ces animaux résistants. Du temps des Romains déjà, sa viande juteuse et aromatique était fort prisée, tandis que les peaux étaient utilisées comme protection contre le froid. Cette capacité à s’adapter aux conditions climatiques les plus diverses sont l’une des raisons qui les font être appréciés dans le monde entier comme bon reproducteurs.
En ce qui concerne les bisons, l’abattage de l’animal intervient au bout de 3 ans ½ environ. Dans le bison, tout est bon! Car, en plus de la viande, il y a aussi la fourrure, tandis que les os et les abats sont traités.
Ainsi, les Dettwiler, peuvent proposer à la vente directe environ 90% de leurs produits. Celle-ci s’effectue soit dans leur propre magasin, à la ferme, soit sur les marchés ou en les expédiant dans toute la Suisse. Leur propre production de viande se décline en autant de possibilités: charcuterie, viande hachée, bouilli, steaks, sans oublier rôtis et filets. Car près d’un tiers de leurs 42 hectares sont consacrés à la biodiversité. Raison pour laquelle, en 2010, ils ont reçu une médaille d’or et le premier prix au concours national organisé à l’occasion de l’année de la biodiversité. Un concours qui permet même au vainqueur de déguster un repas dont le bison est l’attraction principale, accompagné d’un bon vin.
Ils sont donc parfaitement bien placés pour représenter leur canton comme parrain et marraine de la Semaine suisse du Goût.
Lionel Marquis