Röthlisberger est certes un nom aux consonances alémaniques, mais qu’on ne s’y trompe pas : Albert est un authentique enfant de Dardagny. Ses parents se sont installés dans ce petit coin de paradis, que lui n’a jamais vraiment quitté, alors qu’il n’était pas encore venu au monde. Dans le village, qui au dernier recensement comptait moins de deux-mille habitants, chacun l’estime et presque tout le monde fréquente son établissement, sinon pour y manger, au moins, à la belle saison, pour gouter à la douceur de sa si belle terrasse.
Une longue histoire d’amour
Entre l’auberge et son actuel propriétaire, l’histoire d’amour ne date pas d’hier. « J’avais douze ans lorsque j’ai commencé à y faire la vaisselle, pour gagner quelques sous », se souvient Albert qui ajoute : « Un jour, la gérante de l’époque m’a envoyé en apprentissage au Lacustre, à Bellevue. C’est là que j’ai appris mon métier ». Un séjour dans des établissements de Gstaad et de Lausanne, notamment, lui ont ensuite permis de parfaire son savoir-faire, avant qu’il ne se décide, avec son épouse Marie-Christine, originaire d’Aix-les-Bains, de prendre la barre de l’auberge.
Le Chef Röthlisberger ne cache pas un penchant affirmé pour les belles pièces de viande. Son jambon à l’os, agrémenté d’un gratin dauphinois, qu’il décrit comme sa recette de prédilection, lui valent les éloges des critiques, professionnels ou autoproclamés. « J’aime aussi travailler le gigot d’agneau ou une belle entrecôte. Le poisson a aussi mes faveurs, mais il est difficile de trouver des poissons du lac », précise-t-il, avec un petit sourire entendu.
Privilégier les produits locaux
La quasi-totalité des produits offerts aux convives des tables de l’auberge sont locaux. Les viandes viennent de boucheries de campagne, les légumes sont ceux des maraîchers de la région qu’Albert connaît personnellement, quant aux vins, ils sont tous de Dardagny. « Mon frère est viticulteur au village. Il possède le Domaine des Rothis qu’il a créé dans la ferme familiale. Mais je m’approvisionne auprès de toutes les caves du village, par tournus », tient à souligner le Chef.
L’Auberge de Dardagny emploie quatre personnes. Albert est aidé en cuisine par un autre Albert qui n’est pas officiellement cuisinier de son état, mais qui, compte tenu de l’expérience acquise, pourrait l’être, de l’aveu même de son patron. Aujourd’hui âgé de 66 ans, Albert Röthlisberger n’est-il pas lassé, après quarante ans de travail ininterrompu ? La question semble le surprendre : « Non, pas du tout ! Je suis bien… Je n’ai pas l’intention de m’arrêter ». Personne ne s’en plaindra !
par Georges Pop
Auberge de Dardagny
Route du Mandement 504
1283 Dardagny
Tél. 022 754 14 72
Fermée lundi et mardi