Caviar du Palais : le culte de la fraîcheur et de la qualité

« Pour nous, la saison du caviar commence à la mi-novembre et se poursuit jusqu’à Pâques. Dès le retour des beaux jours, les commandes reculent très sensiblement » explique Shahriar Gharibi, l’heureux propriétaire de l’établissement qui, année après année, dit constater une réjouissante croissance de sa clientèle. Son succès, il l’attribue au fait qu’il ne laisse rien passer lorsqu’il s’agit de défendre la qualité du produit. « Lorsque je reçois mes clients dans notre salle de dégustation, je leur explique qu’ils doivent pouvoir compter chaque grain séparément. Un caviar qui colle ce n’est pas un caviar frais ».

L’osciètre, préféré des grands chefs
À l’image d’un scrupuleux banquier, notre homme se montre discret sur l’identité de ses clients. « Je vous dirais simplement que je fournis des hôtels, des restaurants, des distributeurs, mais aussi de plus en plus de particuliers, de tout le pays. Certains viennent même de loin », précise-t-il. Quelle est la variété la plus appréciée ? « Cela dépend des goûts bien sûr ! Mais les chefs aiment souvent travailler avec le caviar osciètre. Ils sont nombreux à me le réclamer ». Précisons que les œufs d’osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension, plus petite que celle du béluga. 

Selon le maître des lieux, « On doit pouvoir compter séparément chaque grain d’un caviar. Sinon, la qualité ou la fraîcheur sont discutables ». 

Une vente en ligne très profitable
Également propriétaire du restaurant Le Palais oriental, Shahriar Gharibi confie que les ventes de caviar ont paradoxalement bénéficié de la pandémie. « Comme tous les restaurateurs, nous avons souffert en raison des restrictions. En revanche, comme nous offrons notre caviar en ligne, beaucoup de nouveaux clients se sont manifestés. Et ils sont devenus des clients réguliers ». 

Ce Suisse d’adoption, originaire d’Iran, est une véritable encyclopédie consacrée au caviar. En recevant ses hôtes, il peut se montrer intarissable sur l’histoire et la production contemporaine de ce produit de luxe. Une anecdote ? « Dans les années quatre-vingts, lorsque je travaillais à la Maison de l’Iran, à Paris, le saumon fumé était plus cher que le caviar. Il n’y avait pas d’élevages de saumon en ce temps-là. Aujourd’hui, avec la multiplication des élevages, le caviar a repris sa place (rires) ».

Georges Pop

www.caviardupalais.ch 

www.palaisoriental.ch