Arrivée en Suisse en 1996 de son Hangzhou natal, pour suivre des études à l’école hôtelière de Crans-Montana, cette femme élégante, qui se dit perfectionniste, a pris la tête de l’établissement en 2013, dans le but de faire découvrir à sa clientèle les saveurs de certains des mets les plus raffinés de son pays.
« En Chine, il existe une multitude de traditions culinaires. L’ancien propriétaire, qui avait ouvert le restaurant en 1987, privilégiait la cuisine cantonnaise. Mon mari, le chef Liang Yongbo, étant originaire du Sichuan, nous nous sommes plutôt tournés vers la cuisine de cette province qui est plus relevée et épicée », explique Lijuan Ruan Morf qui précise : « Mon mari a suivi l’enseignement d’un maître qui lui a transmis le savoir de la cuisine ancestrale. Avant de me rejoindre, il était à la tête d’un très bon restaurant traditionnel ».
Déjà adolescente, Lijuan Ruan Morf voulait posséder son propre établissement. Elle a pu exaucer son rêve à Genève. 
Le chef Liang Yonggbo est un maître de la cuisine du Sichuan.
Produits locaux et recettes chinoises
Certaines épices et quelques végétaux exotiques, introuvables en Suisse, sont importés, tout comme le canard. Sinon la patronne de La Baguette d’Or, s’enorgueillit de n’utiliser que des produits locaux, de premier choix, pour des préparations élaborées le jour même. Le poulet est garanti Genève Région Terre Avenir (GRTA), le bœuf et le porc sont également d’origine locale ou suisse, quant aux légumes ils proviennent pour l’essentiel de maraîchers de la région ou des rayons du marché Aligro. Côté vins, la maison privilégie les crus genevois, notamment biodynamiques, et quelques vins naturels de France.
La cuisine traditionnelle du Sichuan
L’établissement propose deux cartes : une première traditionnelles, avec sa grande variété de potages, de nouilles, de volailles, de bœuf, de porc ou de crevettes, et une seconde dite « du Sichuan » qui privilégie le poivre indigène, les épices, le gingembre, les fritures, différentes méthodes de cuisson à la vapeur et à l’étouffée, ainsi que les produits conservés en saumure, par salaison, dessiccation ou fumage. Pour l’originalité, on s’arrêtera, par exemple, sur La triple Harmonie de Tripes, Palette & Langue de bœuf en marinade, sauce cacahuète, sésame, piments et poivre de Sichuan (image).
Outre le chef et la patronne, l’établissement emploie deux personnes en cuisine et autant en salle. Un service de commandes en ligne permet aux clients de faire leur choix pour des plats à l’emporter ou en livraison.
par Georges POP
La Baguette d’Or
Avenue Henri-Dunant 15 – 1205 Genève – Tél. 022 329 71 60
www.labaguettedorgeneva.com