« J’ai commencé à travailler dans la restauration à l’âge de 15 ans. C’était à Madère d’où je suis originaire. Je suis arrivé en Suisse, après un passage dans un hôtel des Rousses, dans le Jura français », confie-t-il. Passionné par son métier, ce restaurateur dynamique témoigne d’une rare polyvalence se disant parfaitement à l’aise aussi bien en cuisine, en salle, qu’au bureau pour gérer son affaire. « C’est ma façon de faire face aux difficultés pour recruter du personnel », explique-t-il en plaisantant.
Des menus éclectiques
La carte des menus de la semaine et celle de la saison, qu’il compose régulièrement avec le chef Redouane Boukhari, sont de nature à faire saliver les gourmets les plus sourcilleux, avec un penchant avoué pour les poissons du lac, fournis par un pêcheur de la région : filets de perches meunière, filet de fera, ou encore quenelles de brochet. Les Souris d’Agneau confites au Porto trahissent peut-être ses origines. Mais ses spécialités de pâtes à l’italienne témoignent de son éclectisme et de celui du chef Boukhari. Leur Potée de lentilles mérite vraiment, paraît-il, le détour.
Saisons et proximité
Maître Boucher à Satigny, la maison Brasier et de nombreux producteurs de la région figurent parmi ses fournisseurs. Carlos Eduardo et sa brigade sont très attachés aux produits de saison et de proximité. La carte des vins du restaurant se veut aussi une vitrine de la viniculture genevoise. En la feuilletant au hasard, on tombe sur les excellents crus du Domaine du Château de Collex, de Frédéric et Julie Probst ou sur ceux du Domaine du Centaure de Claude Ramuz à Dardagny, par exemple.
« Nous pouvons compter sur une clientèle locale fidèle, mais aussi sur une clientèle de passage, compte-tenu de la proximité de l’aéroport. À la belle saison, notre terrasse est très appréciée. », précise Carlos Eduardo ou simplement « Eduardo » pour ses proches, ses amis et ses collaborateurs. Ponctuellement, son établissement organise aussi des soirées musicales, pour joindre l’harmonie des sons à la symphonie des saveurs.
Georges POP
Café-Restaurant
Le Château de Genthod
1 Route de Rennex – 1294 Genthod
Tél. + 41 22 774 19 72
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