Ce saumon vertueux, qui s’ébat en pleine mer, au large de l’Irlande, bien élevé et sportif de haut niveau, parcourt 13 000 km – comme ses cousins sauvages – avant d’atteindre sa taille adulte, à 18 mois, et la fin de la partie.
Pas assez connu, dans un marché mondial où l’on navigue en eaux troubles, ce saumon se décida à monter au créneau.
Tout commença un soir de novembre 2013. Envoyé spécial, émission de France 2, met en cause le saumon norvégien, «nourriture toxique. Tout y passe: pesticides dans des bassins saturés, fonds marins détruits, toxiques que ces poissons stockent avec délectation.
Peu avant Noel, l’information fait tache: après le scandale de la viande de cheval, le consommateur boude. L’Irlande se décide à faire valoir sa différence, David contre Goliath: ses 15 000 tonnes de saumon ne pèsent guère, face aux 1 050 000 tonnes de la Norvège, ou autres gros éleveurs (Chili, Canada).
Mais le saumon irlandais – 83 % de sa production est certifiée bio – vit en haute mer, entre le Gulf Stream et les eaux douces et froides des tourbières: deux par mètre cube d’eau de mer, une nourriture sans OGM ni antioxydant de synthèse, comme l’éthoxyquine si décriée, même les colorants de pigmentation de la chair sont naturels.
Cette chair, savoureuse parce que ferme et maigre (sportive…), montre un saumon de qualité qu’on avait perdu de vue.
Les Irlandais consomment quantité d’agneau et de bœuf locaux, mais producteurs de saumons et de moules veillent au grain: les exportations représentent un enjeu majeur de l’économie.
Si l’Irlande s’est engagée dans le développement durable, par son programme Origin Green, c’est que sa nature exceptionnelle l’exige.
La côte atlantique, dont le Connemara, déroule des paysages à couper le souffle, mais dans le sud-ouest coloré, le moindre village traversé fait la nique à la pluie.
Ici, en un instant, le soleil assèche un ciel délavé, la lande devient moirée, les moutons relèvent le nez: on ne peut faire n’importe quoi, et les éleveurs de saumon, premiers à obtenir la certification bio, jouent le jeu.
A Paris, le restaurant Prunier met à sa carte le saumon bio d’Irlande façon gravlax radis noir, et le saumon à l’oseille façon Troisgros. D’autres suivent: sa chair ferme, moins grasse, au goût du saumon d’autrefois, redevient un plat de fête…
Des moules qui ont la pêche
En Irlande, les moules, élevées sur des lignes à flotteurs, s’immergent en eau pure et se nourrissent des phytoplanctons de l’eau.
Bio depuis 1987, celle du comté du Kerry, plus charnues, sont très appréciées: une soupe de moules bio en bouteille de verre fut récemment en lice, pour le prix Elite, au salon Seafood de Bruxelles, qui récompense l’innovation en produits de la mer.
Il s’en est fallu d’une frite qu’elle le remporte…
JF Ulysse