GaultMillau 2022: de magnifiques découvertes

Le Cuisinier de l’année se nomme Mitja Birlo. Pour découvrir son art, il faut se rendre à Vals dans les Grisons à l’Hôtel 7132. En Suisse romande, c’est Franck Pelux de La Table du Lausanne Palace qui décroche le titre de Promu romand de l’année. Tour d’horizon d’un univers en pleine mutation, mais toujours aussi savoureux, avec Knut Schwander, responsable romand du guide. 

Knut Schwander. 

L’année a été terrible pour la restauration en Suisse. Comment se porte-t-elle aujourd’hui ?
Knut Schwander : L’année a été difficile, certes, mais parfois très contrastée. Plusieurs restaurateurs enregistrent des chiffres record (à la hausse), dans toutes les gammes d’établissements. Le ticket moyen a parfois augmenté de 20%. Mais il y a autant de contre-exemples. Tout dépend du segment de clientèle visé et aussi de l’assise financière de l’entreprise. On observe par ailleurs une difficulté accrue pour trouver du personnel motivé et compétent : mais là aussi, il y a des cas de figure très divers. Entre les restaurateurs qui n’ont pas soutenu leur personnel et ceux qui au contraire l’ont soigné, il y a des situations radicalement différentes. Cela dit, de manière générale, l’épisode du Covid a mis en lumière l’évolution de la pyramide des âges dans les pays occidentaux : il y a de moins en moins de jeunes et par conséquent, ils ont plus de choix professionnels. Or l’hôtellerie-restauration implique des horaires souvent peu attrayants et des salaires parfois bas, ce qui incite à aller voir dans d’autres branches d’activité.

La haute gastronomie s’en est-elle mieux tirée que les autres ?
K. S. : Il n’y a pas de généralité. Beaucoup de grandes tables ont très vite retrouvé leur clientèle. Et le pass Covid ne les atteint pas autant que les restaurants où l’on se rend pour le plat du jour. Simplement parce que les clients vont dépenser le prix du test pour un repas d’exception, souvent lié à un événement, alors qu’ils auront plus de réticences à dépenser pour le test s’il s’agit d’aller manger un plat du jour à 25 francs. Il y a aussi toute une clientèle d’expatriés et d’affaire qui a disparu ou qui ne se déplace plus : elle manque dans les restaurants haut de gamme tout particulièrement.

Chef de l’année : Mitja Birlo. © DigitaleMassarbeit

Constatez-vous toujours l’existence d’un souffle d’innovation ?
K. S. : La vitalité de la branche est extraordinaire. Nous avons fait des découvertes fantastiques et déniché des projets très prometteurs. Et cela dans tous les cantons et dans toutes les catégories. La Suisse continue à se profiler en pays de la gastronomie de qualité, ce qui me réjouit.

Le «Promu de l’année» romand : Franck Pelux.
© Julie de Tribolet

Quelques mots sur le promu et la découverte de Suisse romande…
K. S. : Franck Pelux était « Découverte » l’année passée. Le voici « Promu ». Et ce n’est pas par manque de curiosité dans nos rangs ! Mais parce qu’il éblouit ses convives, qu’il a trouvé ses marques et qu’il poursuit sur une lancée épatante. Quant aux découvertes, je n’en citerai que trois, parce qu’il a bien fallu en limiter le nombre lors de l’attribution de ce titre. Mais il y en a bien plus dans les pages du guide ! A Bienne, le Du Bourg est une table confidentielle et merveilleuse, à Champex-Lac le Club Alpin est une adresse aussi innovante que qualitative, et Jacques à Lausanne est une petite (en taille) adresse urbaine hyper-qualitative aux tarifs presque incroyables tant ils sont raisonnables.

Manuella Magnin