Sorti de l’école de Grangeneuve qui dispense d’excellentes formations professionnelles dans les métiers de la terre, du lait et de l’agroalimentaire, Romain Castella a été pendant dix ans directeur de l’association Terroir Fribourg (place occupée aujourd’hui par l’excellent Pierre-Alain Bapst), avant de prendre le poste qui est aujourd’hui le sien. Un parcours qui n’a rien de fortuit ! « J’ai le terroir dans les veines : famille d’agriculteurs du côté maternel, et artisans-bouchers du côté paternel. Enfant, j’accompagnais souvent mon grand-père dans son travail et ses tournées », explique-t-il.
« Les meilleurs producteurs laitiers du monde »
À la tête de l’IPVF, le travail ne manque pas ! « Il ne s’agit pas seulement de faire du marketing ou de préparer des manifestations. Nous devons organiser la production, gérer les stocks et surtout contrôler la qualité. Pas un fromage n’est labellisé s’il ne répond pas strictement à notre cahier des charges. Mais je peux non seulement compter sur mes six collaboratrices et collaborateurs, mais aussi sur les meilleurs producteurs laitiers du monde », souligne le plus sérieusement du monde celui qui ne cache pas sa passion pour les terres de son canton et ceux qui y travaillent.
Romain Castella nous a reçu dans son lumineux bureau de la rue de la Condémine, à Bulle. © Le Cafetier
De nos jours, bon an mal an, la production de Vacherin Fribourgeois AOP dépasse allègrement les 3000 tonnes, dont quelque 450 sont vendues à l’étranger. « Nous exportons nos fromages essentiellement vers l’Allemagne, la France et le Benelux. Mais nous avons le projet de mieux nous faire connaître dans les pays du Nord, comme la Norvège et la Suède », précise le directeur de l’IPVF. Il affirme d’ailleurs déguster très régulièrement le fromage qu’il incarne, non sans gourmandise, toutes variétés confondues. La prépondérance du Gruyère sur ses terres le rend-il envieux ? « Pas du tout ! Le Gruyère est une locomotive qui profite à tous nos produits. De plus les deux fromages ont une histoire commune. Et puis la meilleure preuve que le Gruyère et le Vacherin vivent en bonne harmonie, c’est qu’ils se mélangent très bien… En fondue ! (rires). »
Le défi du changement climatique
Les canicules et les sécheresses qui s’annoncent constituent un nouveau défi pour l’IPVF car, comme l’explique Romain Castella, « dès la première neige, nos ventes explosent, alors qu’elles restent stables en cas d’été indien, par exemple. » Mais on peut compter sur notre « mousquetaire », sa petite troupe, ainsi que sur « les meilleurs producteurs laitiers du monde », parfois mis à mal par le manque d’eau, sur les alpages notamment, pour trouver des solutions innovantes.
Georges Pop