« Je compose mes menus selon mon inspiration du moment. Si vous veniez aujourd’hui, je vous proposerais une Pastilla de Poulet aux épices Berbères, Amandes, Cacao et son jus, en entrée ; un Ris de Veau, Moutarde de Meaux, Céleri, Gratin en plat principal et un Sablé, Rhubarbe, Amandes, Crème légère au Mascarpone, en dessert. Chaque semaine, nous offrons sept entrées, sept plats et sept desserts. Mais si vous venez la semaine prochaine, il y aura peut-être des asperges ou des champignons. Je n’ai pas encore décidé », explique le maître des lieux.
PHOTOS : © Bistrot Dumas
Tout est fait maison
Il ajoute : « Vous savez, nous sommes un petit établissement. Nous faisons trente couverts par jour. Et c’est bien ainsi, car nous sommes attachés à cette forme d’intimité qui nous rapproche de nos clients, ceux du quartier notamment ». Au Bistrot Dumas, tout est fait maison. Même le pain y est pétrit et cuit, alors que les glaces et les sorbets sont préparés avec des produits frais et de saison. « J’ai la passion de ce métier depuis 30 ans. Rien ne me rebute : je peux tout aussi bien cuisiner, que passer l’aspirateur ou laver des assiettes », déclare cet affable Genevois pur sucre, aux distantes origines marocaines.
Quelles sont vos recettes de prédilection ? « J’en ai beaucoup… Mais si vous voulez absolument une réponse, disons les tajines, les quenelles de brochet, les tartares, ou encore les cuisses de grenouilles. » Côté fournisseurs, Mouss Bouazza s’honore de ne solliciter que des « locaux », une boucherie de Satigny, notamment. Mais il répugne à donner des noms : « Je ne veux pas faire de jaloux », explique-t-il avec délicatesse. D’autant que sa cave à vin est riche de quelque trente références genevoises qu’il estime toutes de grande valeur.
« Small is beautiful »
Outre Mouss et son épouse, l’établissement emploie deux collaborateurs. « Nous sommes une entreprise à échelle humaine et c’est mon vœu de le rester. Nous ne cherchons pas la notoriété », souligne cet heureux patron pour qui la formule « small is beautiful » n’est manifestement pas un vain mot !
par Georges POP
Le Bistrot Dumas
Avenue Dumas 7 – 1206 Genève
Tél. 022 347 74 22
www.lebistrotdumas.ch
HORAIRES : Midi : dès 11h30 – Soir : dès 19h
Fermé le samedi midi, dimanche et lundi