« Une centaine de maîtres d’hôtel, de sommeliers et de directeurs de salle, parmi les meilleurs du monde, ont répondu à mon invitation, pour montrer leur savoir-faire à nos convives », nous a confié celui qui fut élu « Meilleur Directeur de Salle » de l’année 2024 par l’association française Les Grandes Tables du Monde. Impossible d’énumérer ici le nom de tous ces « maîtres du geste », la plupart distingués en Suisse, en France, en Belgique, en Espagne ou encore au Mexique, pour ne citer que ces cinq pays.
Élégance et habileté
« Je voulais que nos hôtes puissent admirer l’élégance et l’habileté de ces remarquables professionnels lorsque, par exemple, ils découpent délicatement un poisson, préparent un tartare ou font flamber un dessert. Cela exige une parfaite maîtrise. Ces métiers sont essentiels à la bonne marche d’un grand restaurant », a encore souligné Esteban Valle, manifestement touché par l’amitié de celles et ceux qui ont accepté de le rejoindre pour relever ce défi.
Dix menus mémorables
En coulisses, ce ne sont pas moins de quinze cuisiniers qui furent mobilisés pour charmer les papilles des quarante convives qui ont eu la chance de réserver les places disponibles. Ils eurent le choix entre dix savoureux menus préparés dans les règles les plus exigeantes. Impossible, une fois encore, de les passer tous en revue. En voici donc un seul, pour mettre l’eau à la bouche du lecteur, en s’épargnant l’impressionnante liste des vins et spiritueux : Carpaccio de Carabinero, jus des têtes à l’huile de piment d’Espelette, pain brioché ; Ormeau de Saké, shiitakés, pousses de soja et cacahuètes ; Sandre de la Meuse en croûte, artichaut barigoule, sauce aux feuilles de combawa ou sauce ponzu ; Poulet de Bresse en demi-deuil rôti à la broche, bouquetière de légumes, jus à la truffe noire ; Hanfmutschli, fromage aux graines de chanvre en surprise ; Sorbet au citron vert et vodka, préparée à l’azote ; Pamplemousse rose flambé à la chartreuse verte, chocolat noir, sorbet à la bergamote.
et Pascal Obrecht, Meilleur Ouvrier de France, à la découpe.
Inutile de préciser que les hôtes de cet éblouissant repas sont repartis repus, envoûtés pas les saveurs saisies lors de leur dégustation, et les étoiles pleins les yeux. Quant au rêve d’Esteban Valle, il a été merveilleusement exaucé…
Georges Pop