Actuellement, septante familles ont leurs troupeaux de vaches laitières sur les alpages de l’Etivaz. «Il s’agit d’une branche économique régionale à part entière», explique Michèle Philippe, en charge de la communication pour la Coopérative.
L’Etivaz, c’est une région d’alpages dans les Alpes vaudoises (le Pays-d’Enhaut). Le fromage se fabrique uniquement sur place durant les mois d’été. La marque déposée Etivaz AOP, très connue, porte le nom du hameau au cœur de la vallée. L’Etivaz AOP vend le 40% de sa production à l’exportation. Celle-ci atteint, bon an mal an, 440 000 kilos, soit environ 19’000 meules de 15 à 30 kilos chacune.
Relève assurée
Le fromage se fait à l’ancienne, au chalet, dans une grande cuve en cuivre de 800 litres, exclusivement au feu de bois. Le lait provient de vaches qui broutent à l’air libre dans les environs, et se nourrissent uniquement de l’herbage naturel de l’alpage. Il n’y a pas de transport puisque le fromage se fait ensuite directement là où se trouve le troupeau.
«Les jeunes sont désireux de remonter à l’alpage», constate Michèle Philippe. «Ils y passent tout l’été en famille. C’est une belle expérience pour les enfants et cela suscite des vocations. Il n’y a donc pas de problèmes de relève».
La vie à l’alpage est pourtant rude. Les journées sont très longues, de l’aube au crépuscule. La plupart des troupeaux comptent entre 20 et 40 vaches. Un troupeau d’une quarantaine de têtes produit quotidiennement trois meules de 20 à 30 kilos. Pour l’équipe d’un chalet d’alpage, cela représente un travail constant qui consiste en soins au bétail, traites, production fromagère et coupes de bois. «Et surtout, c’est un risque par rapport à la production classique en plaine», relève Michèle Philippe. «On n’a pas le droit à l’échec».
Un bon prix
Quelques-unes des familles viennent de la plaine, quelques-unes sont originaires de la région des Diablerets. La majorité d’entre elles viennent des communes du Pays-d’Enhaut. Rappelons que le fromage de l’Etivaz est produit uniquement sur l’alpage. Il est ensuite affiné à la cave de l’Etivaz, au cœur de la région.
Le prix d’un kilo d’Etivaz AOP peut atteindre 26 ou 28 francs. Cela dépend de la durée de l’affinage, le minimum étant de 135 jours. On a des réserves de meules de 14 mois ou de 20 mois. Les mêmes alpages produisent également du fromage à rebibes (lamelles très fines coupées au rabot). Il porte la marque de L’Etivaz à rebibes AOP. Evidemment, celui-là est encore plus cher.
Pour faire un kilo d’Etivaz AOP, il faut 12 kilos de lait. Le calcul est simple: le kilo de lait Etivaz (équivalent à un litre) rapporte plus de 2 francs au paysan-producteur. On pourra mettre ce montant en rapport avec les moins de 70 centimes (c’est le prix de la meilleure qualité de lait) payés au producteur sur le marché suisse actuellement.
La production d’un fromage de qualité permet une très forte valorisation du prix du lait. Les ancêtres de l’Etivaz furent donc bien inspirés quand, en 1932, ils fondèrent la Coopérative du même nom. Elle a suivi son chemin jusqu’à l’attribution de l’AOP, en l’an 2000. Selon le cahier des charges, la montée à l’alpage a lieu entre le 10 mai et le 10 octobre.
André Versan