L’automne est à nos portes. C’est la saison où, habituellement armaillis et troupeaux reprennent la route pour regagner la plaine après quatre mois passés sur l’alpage. Durant ces quatre mois, les armaillis confectionnent le fameux gruyère d’alpage.
ACharmey, la tradition de la fabrication de ce gruyère remonterait à la fin du XVIIIe siècle. A cette époque, plus d’une centaine d’exploitations produisait annuellement près de 14 000 meules de fromage.
Le gruyère d’alpage
Sa production est très ancienne puisqu’il abondait sur les marchés de Lyon et de Turin et qu’aujourd’hui on en trouverait certainement dans les meilleures fromageries bourguignonnes et parisiennes. Durant les quatre mois du séjour à l’alpage, les armaillis s’occupent de transformer le lait au parfum de flore alpine. Pour ce faire, ils utilisent le lait de la traite du soir. Celui-ci se voit stocké au frais pour la nuit, car, au cours de celle-ci, la crème remonte naturellement à la surface. Au petit matin, celle-ci est prélevée pour être mélangée avec le lait de la traite du matin puis mise à chauffer dans un chaudron sur un feu de bois. Chaque fromage doit, à sa sortie, peser entre 25 et 27 kg pour une épaisseur de 9 à 11 cm. Une meule nécessite 12 litres de lait pour un kilo de fromage. Les meules, une fois formées, sont ensuite descendues dans les caves de la Tzintre (Coopérative Fribourgeoise des producteurs de fromages d’Alpage, créée en 1999 et dont un des buts est de promouvoir le maintien d’une qualité de haut niveau pour les produits fromagers fabriqués sur les alpages; la fabrication au feu de bois doit être encouragée), où elles sont surveillées 22 heures par jour par des robots, pour affinage et placés dans un bain de saumure qui contient 20 % de sel durant 24 heures avant d’être entreposé sur les tablards. Retourné, salé tous les jours pendant une semaine, ensuite frotté à l’eau chaque semaine pour conserver son humidité et faire croûte. Il demeure ainsi huit mois pour du gruyère doux; 14 à 15 pour du gruyère salé et 24 mois pour du gruyère vieux.
Dans les caves, 7000 meules de gruyère et de vacherin sont entreposées. Ce qui représente, pour le gruyère, 150 tonnes. A ce jour, selon Gruyères Alpage, il n’existerait plus que 53 fromageries d’alpage fabriquant le gruyère entre les cantons de Fribourg et du Jura.
Lionel Marquis