Le safran, apparu il y a 5000 ans dans le Cachemire, est devenu une des épices les plus réputées de la gastronomie. Précieux, raffiné, il apporte une saveur incomparable à de nombreux plats, les colorant d’une légendaire couleur jaune.
Produit-phare de la maison Trésors et Saveurs, présente sur l’Espace Made in Excellence, le safran fait partie des épices haut-de-gamme, à la saveur unique. Mais que sait-on vraiment du safran, joliment surnommé «or rouge»? Parfois confondu avec le curcuma, dont il est proche par la couleur, mais pas par le goût, il bénéficie d’une saveur vraiment unique et particulière et d’un parfum très intense. C’est aussi l’épice la plus chère au monde: son prix tourne autour de 10 000 francs le kilo, raison pour laquelle il a une connotation d’épice de luxe. En Scandinavie, il. n’est d’ailleurs jamais exposé dans les rayons des grandes surfaces, car considéré comme trop précieux. Pour obtenir un kilo, 150 000 fleurs sont nécessaires, car c’est au cours du séchage que l’épice développe tout son arôme, et aucune des opérations de production ne peut être mécanisée. Néanmoins, il suffit juste d’une petite quantité pour généreusement aromatiser et relever un plat, car avec un gramme on peut parfumer plus de vingt repas! Vu le prix élevé du safran, la tentation de frauder sur sa couleur ou son poids (ajout de substances, coloration artificielle des brins) existe depuis fort longtemps: au Moyen-Age, les fraudeurs étaient punis et brûlés publiquement avec leur marchandise! La République de Venise disposait même, au 15e siècle, d’un corps d’experts, armés, qui vérifiaient la pureté du safran vendu sur les marchés. Déjà utilisé et cultivé en Grèce antique il y plus de 35 siècles, comme teinture, le safran est une épice extraite de la fleur du crocus, le Crocus sativus linnaeus (iridacée). L’appellation safran vient de l’arabo-persan «za’faran», en effet, les Arabes ont longtemps régné sur le commerce des épices. Originaire du Cachemire et du Moyen-Orient, introduite en Gaule par les Phéniciens, puis par les Croisés au retour de Palestine, le safran est obtenu par la déshydratation de ses trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm.
Une touche d’or pour la cuisine
Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l’iodoforme ou du foin, causé par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or puissante aux aliments. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la gastronomie persane. Déjà au temps du roi Salomon, le safran était utilisé en cuisine. Apprécié autant pour son arôme que pour l’incomparable couleur jaune qu’il donne aux plats, il s’utilise pour cuisiner le riz, le risotto, les tajines, la paella et la bouillabaisse; par ailleurs, il s’avère excellent pour apporter une touche de saveur délicate aux viandes blanches, volailles, poissons et crevettes, notamment dans les accompagnements de sauce à la crème. Le safran détiendrait également de nombreuses propriétés médicinales, notamment pour les douleurs dentaires et les maux d’estomac. D’après les orientaux, il apporterait sagesse et gaîté, et serait même aphrodisiaque, alors que l’homéopathie le prescrit pour tous les troubles de la circulation sanguine, qu’il aiderait à réguler.
Nathalie Brignoli