Enfant du village de Saint-Georges, au pied du Jura vaudois, Didier Germain, fort d’une solide expérience de fromager, acquise aussi bien dans le canton de Fribourg que dans celui qui l’a vu naître, n’avait jamais imaginé qu’il deviendrait un jour l’un des visages les plus représentatifs du terroir neuchâtelois. Lorsqu’il reprit, à la fin des années 1980, la gestion de la fromagerie Les Martel, dont il est aujourd’hui le propriétaire, il pensait que son séjour dans la région ne serait que provisoire. Il songeait encore à rentrer « chez lui ». Le destin, la beauté des lieux, ainsi que son désir d’innover dans le domaine qui est le sien, en ont décidé autrement.
Photos : © fromagerie-les-martel.ch
Malvenu à Roquefort
« En 2020, la filière laitière était en pleine mutation. On nous a reproché de ne pas être imaginatifs en ne proposant rien de nouveau. Comme je n’aime pas faire comme tout le monde, j’ai décidé de créer un bleu. Personnellement, j’aime bien ce type de fromage », raconte Didier Germain qui reconnaît que les débuts furent très délicats : « C’est vrai ! Nous avons beaucoup tâtonné. Contrairement aux Français ou aux Italiens, les Suisses n’ont aucune expérience dans la production des bleus. Et la littérature qui leur est consacrée est réduite au strict minimum. Je suis donc allé à Roquefort pour découvrir le savoir-faire français. Mais lorsqu’ils ont constaté que je posais des questions très pointues, mes hôtes m’ont poliment fait comprendre que je n’étais plus le bienvenu (rires) ! »
Heureusement pour Didier Germain, les consommateurs suisses l’ont assez vite suivi : « Les premiers bleus proposés étaient satisfaisants, mais il a fallu quelques années de mises au point pour que je sois totalement content du résultat. J’ai expliqué à mon équipe que tout ce qu’il ne fallait pas faire pour obtenir un excellent gruyère, il fallait le faire pour obtenir un bon bleu (rires). Le Bleuchâtel est un peu plus doux que ses équivalents français. Ici, le consommateur n’aime pas trop les fromages trop forts ».
Un fromage au sang noble et au cœur tendre
Désormais complètement acclimaté aux Montagnes neuchâteloises, et heureux d’y vivre, le fromager des Ponts-de-Martel constate que sa recette, avec certaines petites variantes, a été reprise par plusieurs producteurs du canton. « Mais c’est ici qu’on trouve le Bleuchâtel des origines », souligne-t-il avec un petit sourire entendu. Sur le site de la fromagerie, le Bleu suisse est présenté comme un fromage au sang noble et au cœur tendre, au caractère à la fois fort et raffiné, idéal pour accompagner les salades, séduisant au dessert, et parfait pour relever les sauces traditionnelles.
Outre la spécialité qui a fait sa notoriété, la fromagerie Les Martel propose à sa clientèle un savoureux gruyère AOP, du beurre, des yaourts, de la crème de Bleuchâtel, ainsi que du Fleur du Bied, un fromage à pâte molle à la croûte fleurie. Un magasin bien achalandé, servi par un personnel souriant et empressé, ainsi qu’un espace de restauration sont associés à la fromagerie qui dispose également d’un espace visiteurs.
Georges Pop